中山饮食（中山饮食业商会）

中山是美食之都，全国首个“中国粤菜名城”，粤菜名菜名师迭出，走出了鲍鱼大王杨贯一、中山市饮食业商会永远会长郑志明、中国烹饪大师黄悦坤等粤菜大师，中山粤菜和粤菜师傅在行业中颇有盛名。近日，由中山市申报的海港城麦广帆工作室、三溪酒楼郑耀荣工作室被评定为广东省粤菜师傅大师工作室，此外，一并申报的三乡镇理工学校、中山市技师学院也被确定为广东省粤菜师傅培训基地，中山市级层面正在编制《中山市实施“粤菜师傅”工程行动计划（2019-2022年）》。借粤菜师傅工程之力，中山在新派粤菜发展三十余年之际，再次撬动其丰厚的粤菜饮食文化资源，擦亮“粤菜名城”品牌。

被遗忘的“中国粤菜名城”

中山粤菜有着守正创新的本地特色，生炸石岐乳鸽等新菜式不断出现。三十多年前，在中山温泉宾馆的带动下，中山粤菜踏上了新征程，宾馆后厨中的食材扩大和港澳厨师团队的引入，让这里的粤菜带有“中餐西做、西餐中做、南北融合”等特点，被外界称为新派粤菜。

新派粤菜以中山温泉宾馆为原点，很快向中山市其他酒店后厨辐射开来，传统粤菜菜牌上一时出现了不少“新面孔”。郑耀荣表示，彼时，富华酒店与中山国际酒店是新派粤菜的主阵地，前者善于传统菜式，后者则因聘用香港管理团队而更富西式色彩。2000年前后，在中山新派粤菜发展的巅峰时期，这些酒店各自年接待量数十万人次。

石岐人张伟雄曾在富华酒店后厨掌勺，他认为，新派粤菜贯通中西、融合南北，是中山在改革开放中积极参与对外交流的缩影，创新始终是它的生命力。“没有改革开放就没有新派粤菜的创立，中山粤菜一直在开放与创新中发展。”毗邻港澳的区位优势、改革开放的时代红利，以及一批功底扎实的粤菜师傅们，就是新派粤菜的“天时地利人和”。

随着新派粤菜的发展和饮食行业的兴旺，2011年，中山被中国烹饪协会授予“中国粤菜名城”称号，这是国内首个以著名菜系命名的城市荣誉。然而，新派粤菜如今即将走进“不惑之年”，多年过去，“中国粤菜名城”的称号成为行业回味的辉煌过去，在普通市民中的知晓度并不高，2016年，营业三十余年的富华酒店也结业关闭，更是引来老中山人一片唏嘘。

中山新派粤菜如何再创“岐迹”

张伟雄对家乡怀有一腔热忱，他希望将中山新派粤菜发展为“岐菜”，并推广至大江南北。“虽是粤菜，然而中山菜本身也被打上了鲜明的本地烙印，体现着中山人自身的性格特点和中山本地文化。”张伟雄表示，厨房的生态环境发生了革新，市场上的餐饮业态也和从前截然不同了。“我们已经进入了一个高速的物流时代，食材的保鲜技术得到了明显改善，我们完全能将粤菜的鲜美特色发挥出更高水平。”张伟雄认为，中山菜的特色在于敢为天下“鲜”，新派粤菜始终注重呈现食物的本真味道，体现了中山人朴实无华的性格特质，所谓“厨出凤城，味在中山”。

石岐乳鸽是新派粤菜中最为经典的菜品，也是张伟雄在“石岐佬”中山菜馆经营的主打特色菜，无论季节菜牌怎样更新，每天1000只石岐乳鸽的供应是永远“置顶”的菜品。东升脆肉皖、小榄鱼球、岐味酱濑粉……这些本地菜均是对中山新派粤菜的推陈出新，张伟雄希望将中山新派粤菜的本地特色充分挖掘，再将其重新包装推向市场。

中山市饮食业商会会长、MGF麦广帆餐饮策划集团行政总裁麦广帆是中山乃至南中国重要粤菜文化传播者。他从事饮食行业30多年，拥有“鲍鱼王子”“粤菜南天王”等行业美誉。他涉足餐饮管理和饮食品牌策划领域，成立餐饮策划管理公司，并创办多个餐饮品牌，将粤菜餐馆开至全国，最高峰时，他旗下的酒店达180多家。他的每一家粤菜餐馆都是粤菜的推广阵地，麦广帆旗下品牌粤菜餐馆先后出现在北京、上海、西安等多个国内城市，带动了大批中山本土粤菜师傅北上，红烧石岐乳鸽等粤菜菜式及其制造技艺逐渐扩散。

最近麦广帆获评广东省粤菜师傅大师工作室主持人，这为他打开了传承粤菜技艺和文化的一扇新窗口，他计划以大师工作室为平台，通过师带徒，培养更多中山粤菜的接班人。他的视野并不局限于中山或国内，接下来，他还计划开办一所面向全球招生的粤菜学校，培养一批厨艺和管理能力兼具的国际型餐饮人才。

“相邻的佛山顺德就有很多值得我们学习的经验。”三溪酒楼餐饮服务有限公司董事长郑耀荣对顺德近年来的饮食业发展感受较深。2014年顺德被联合国教科文组织授予了“美食之都”称号，成为国内除成都外的又一个上榜城市。此外，顺德曾于2006年举办中国厨师节，近年来又连续举办顺德美食节，在行业内外均引起轰动。

“大赛和美食的带动效应是巨大的。”郑耀荣曾参与在顺德举办的中国厨师节，赛事当时引来国内大批名厨并带动当地餐饮住宿行业的火爆场景让他印象深刻。

对于中山粤菜如何突围，郑耀荣认为中山要形成全市上下一盘棋的格局，政府职能部门要形成有机的联动机制，学习顺德等城市先进经验，注重宣传和品牌营造，组织上档次，有规模和影响力的竞赛。同时，应加快中山名菜、名点、名师以及中山名店的认证工作，树立典型，提升中山“粤菜名城”的品牌价值。

【南方网全媒体记者】郎慧雷海泉

【摄影】叶志文