刨冰怎么做（洋果子店刨冰怎么做）

▲ 最是诱人水果冰激凌。图/soogif

-风物君语-

冰品虽好，可不要吃撑哦？

一到夏天，就总想吃喝点凉的东西：冰激凌入口即化，冰沙清凉舒爽，酸梅汤解腻消暑……

这份对冰冷的享受，早在两千多年前就有了。

“挫糟冻饮，酎清凉些。”

这是战国时期的大诗人屈原对清凉可口的“冰镇米酒”的赞叹。

颁冰，是皇室在夏天发的福利。在天气炎热时，皇室会把冰块颁发给各级官员，以表示亲厚，彰显权力。这种制度随着时代变迁不断改进，一直贯穿了整个古代社会的历史。

在宋代，每当暑伏，宫廷就会向官员颁发“蜜沙冰”。这种由蜂蜜、豆沙、冰块制成的甜点，颇具有今日刨冰的风采。

那么，这些冰块从哪里来？

《诗经·豳风·七月》中有一句诗歌：

“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”

这句诗歌，讲挖冰的时节与储存，而挖冰的地点，按《左传》记载，要到“深山穷谷，固阴冱寒”处。只有在这种不见天日，人迹罕至的地方，才能保证冰源的纯净。

按《诗经》记载，人们在十二月的时候去凿冰，在正月的时候把冰放入冰窖。所谓“凌阴”，就是古时候的冰窖。

直到电冰箱发明之前，古代人储藏冰的手段，就是在地底修筑高而深的冰窖。早在距今四千多年前的陶寺遗址，就发掘出了面积约200平方米，深约9米的凌阴遗迹，还带有坡道、储冰池等构造。可见古人用冰，是一件历史非常悠久的事情。

最早的夏日冷饮，也是当时诞生的。

最原始的冰品做法，就是冰镇。

为了喝到冰镇的饮料和吃到其他冷食，古人专门发明了一件上古“冰箱”——冰鉴。

这种冰鉴一般由青铜制成，里边放一方壶，呈回字形结构。使用的时候，就在中间倒酒，然后在四周放入冰块，让酒降温。

屈原诗云：“清馨冻饮，不啜役只。”，可见这种清凉馨香的冰镇美酒，仆役是没有资格饮用的。说明在当时，冰镇饮品是一种奢侈且高贵的享受。

建安十九年，曹操在邺城以北建造了冰井台，“有屋四百五十间，上有冰室。”，兼具游乐和藏冰的作用。

曹丕就曾留下“浮甘瓜于清泉，沉朱李于寒冰。”的记载。可以想象，每逢酷暑，曹操父子在台上避暑，享用冰镇瓜果的场景。

由此可见，早年能享用冰品的，不是皇室，就是大贵族。直到盛唐时节，这座高高在上的“冰山”，才稍微有点融化，衍化出更丰富的冰品种类。

梦回长安：从“冰激凌”到冷面

在唐代，夏日的冰品逐步从皇家贵族的私享，一步步向民间“融化”。但由于冰价奇高，它依然是达官贵人专属的享受。

“长安冰雪，至夏日则价等金璧。”，只有像白居易这样享誉京都的大诗人才能“论筐取之，不复偿价”。这些虽然是五代冯贽的笔记体小说《云仙散录》里夸张的记述，但足见当时冰块的矜贵。

在当时，就有专门用于宴会的高级冰品——酥山。当时著名的炫富手段之一，就是在宴会上现场制作这么一座冰、奶、糖铸成的山峦。

“酥”，类似今天的奶油。唐代因为与北方民族融合的关系，牛、羊的奶油制品盛行。奶油，就这样自然而然地被引入了冰品的制作。

制作酥山，需要将奶油加热至半融化，然后“素手淋沥”，用手抓起奶油，滴淋在冰盘上，然后端入冰窖冷藏。工艺高明者，可以滴淋出山峦形状，所以被称为“酥山”。唐代章怀太子墓壁画上，就有两名侍女捧着装有类似“酥山”的盘子。

唐代王泠然专门为酥山写了《苏和山赋》，其中有一句是“味兼金房之密（蜜）”，可见酥山里还要加入蜜糖来增加风味。这种奶油、蜜糖、冰混合的做法，又有“非固非絺；触皓齿而便消。”的丝滑口感，堪称是今日冰激凌的雏形了！

冰品不但是当时宴会的明珠，也是文人墨客夏日的趣味。唐代诗人唐彦谦就写“碧碗敲冰分蔗浆”，敲冰分冰，调制冷饮，一气呵成。

著名诗人杜甫，是一位夏日的吃冰专家。他留下了“公子调冰水，佳人雪藕丝。”，以冰饮衬出爽脆小菜，更显夏日清凉。此外，他还对一种长安美食念念不忘，并称赞它“碧鲜俱照箸”、“经齿冷于雪。”

这就是“槐叶冷淘”，它本是唐代宫廷的消夏特供食品，后来制作方法传入民间：采青槐嫩叶捣汁和面，做成细面条，煮熟后放入冰水中浸漂，然后伴油冷藏。食用时再加时鲜蔬菜与作料调味，入口清新适人。

这种夏日冷面，后世一直有人传承改进。宋人就用甘菊磨粉，制成了“甘菊冷淘。”明清时期，也有徐渭在槐叶初绿的时令，制作冷淘的记载。

唐代末期，冰块的储藏与制取不再是皇家专属。当时已记载有卖冰的商人，自认为奇货可居，哄抬冰价，结果等到冰都化了也无人问津。可见当时已有私人冰窖出现。

冰块的人工制取技术也开始成形，《杜阳杂编》就记载了利用不同气压影响水的沸腾，从而吸热造冰的技术。此外，唐末开始制作火药，也发现硝石加水可以吸热制冰，这是一种更为简单的方法。

无论如何，冰块从此开始成为平民百姓的夏日享受。

市井人家，冰凉一夏

宋代，是一个商业空前发达的朝代，也是冰品进入寻常百姓家的时期。

在北宋汴京（今河南开封市）、南宋临安（今浙江杭州市）这样的繁华大都市里，自然少不了应季冰品的身影。

文人笔记《东京梦华录》里，夜市小贩会售卖冰雪冷元子、甘草冰雪凉水等甜点。

这里所谓的冰雪冷元子，就是黄豆粉加糖后搓成小团，再加冰水制成的甜品，算是北宋风行的冷饮。

等到了南宋，冷饮冰品更为丰富，可见此时市民吃冰，已颇为常见。据《梦粱录》、《武林旧事》等描写南宋风貌的笔记记载，当时市面上小贩售卖的冰品就有：雪泡梅花酒、白醪凉水、雪泡豆儿水，甘豆汤、冰雪荔枝膏等。夜市中售卖的果汁类冰品饮品已多达数十种。

等到了金代，人们为了追求细腻的口感，甚至在蜜糖调制的冰水中加入珍珠粉。制作出美味与奢华并重的冰饮。

元代时，加入奶油，果酱的冰品成为主流，成为今天冰激凌的先声。探险家马可·波罗在《东方见闻》中以羡慕的语气说道：“东方的黄金国里，居民们喜欢吃奶冰。”

明清时代，冰窖数量剧增，清代就有国家冰窖、官府自用冰窖与民用冰窖之分。冰品的形态愈发多元，价格也非常亲民。

清·严缁生《忆京都词》云：“冰果登筵凉沁齿，三钱买得水晶山。”可见当时用冰行业非常发达，冰品也成为京都居民非常普遍的享受。

这首诗里提到的“冰果”，就是清代的著名冰品，尤其以宫廷制法讲究：需要甜瓜、藕、百合、莲子、桂圆、葡萄干、鲜核桃、山药等新鲜果蔬。甜瓜去籽和藕切片，葡萄干要浸蜜，鲜核桃要去嫩皮并浇葡萄汁……工序繁复，味道也鲜美无比。

当时的冰品多与水果结合，并在制作工序上下了心思：比如熬制西瓜汁至粘稠，然后冰镇凝结的“琥珀糕”；用甜杏汁加糖、牛乳冷冻成的“杏酪”；在冰盘上铺上藕、菱角、杏仁、核桃再配上甜瓜、蜜桃，最后切成薄片的“什锦冰盘”。

老北京走街串巷卖冷饮的人，也是装备齐全，他们都手拿名叫“冰盏儿”的黄铜碗型响器，走街串巷，吆喝叫卖。当时所售卖的冰品有冰镇酸梅汤、什锦水果冰盘，由西瓜和碎冰制成的“雪花酪”等等。暑夜胡同里清圆浏亮的“泠泠”声，与“冰激儿的淋，雪花儿的酪！”的叫卖声，那是独属于老北京的夏日声音。

《燕京岁时记》中曾排出当年北京的“四大冰食佳品”，“一是酸梅汤，二是西瓜汁，三是杏仁豆腐，四是什锦盘，均以冰镇之。

可见清末民初冷饮界的霸主，就是鼎鼎大名的冰镇酸梅汤。

酸梅汤配方源自中药，《本草纲目》载“梅实采半黄者，以烟熏之为乌梅。”以乌梅加冰糖熬煮，再加入桂花、玫瑰等增香，用冰水调制，就是一碗酸甜消暑的酸梅汤了。

这道汤最初是由清代宫廷改良，后来传入民间。清朝末年时开在琉璃厂的“信远斋”、与开在前门大街的“九龙斋”，均是著名的酸梅汤店。“九龙斋”制作淡汤，味道清醇，汤色浅黄；“信远斋”则制作浓汤，色如琥珀，香气浓厚。二者均颇受当时的文人墨客喜爱。

著名作家梁实秋就是“信远斋”的骨灰粉丝，他不但喝酸梅汤，还要写成文章，把酸梅汤和可口可乐对比，发出为何酸梅汤不能“制成罐头，全国售卖”的感慨。

这份感慨在今天终于化成了真实。本是皇家特饮的酸梅汤，在今天，真的藉由老字号们的复兴与民间的传播，出现在各种夏日的餐桌上，真正成了夏天消暑的“国民饮料”。

这个夏天，时值小暑，风物君特地为大家准备了一款有药草香气的酸梅汤。

除了酸梅汤的传统配料外，这款酸梅汤还加入了山楂、陈皮、甘草、洛神花，相信会有不一样的新感受~

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文丨苹果

图片编辑 | 苹果、袁千禧

参考资料

参考：《中国古代凌阴的发现与研究》，段清波张琦，文博（2019.01）

《周礼·天官》