后厨怎么样，作为一个好的厨师应该具备哪些条件

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不同的时代有不同的需求，对于厨师来说也是如此。那么，如今的社会又需要怎样的厨师呢？

作者：李晓

编辑：王白石

题图：摄图网

曾经，厨师可能只需要懂得简单搭配，把菜做熟做得稍微好吃一点就行了。但随着社会的进步，人们对吃的要求越来越高，相对应地对厨师的要求也越来越高。

现在的厨师，除了能做得一手好菜外，还需要懂得营养搭配，颜色餐具搭配等美学要求，有些甚至还得要了解国际流行趋势，这样才不会被时代抛弃。

今天，红厨网（ID：hongchu66）就和大家浅聊一下，当下厨师需要具备什么样的技能才能脱颖而出。

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刀工火候等基本功是基础

你的刀工好不好？对火候掌握得如何？这些基本功如果没有打下坚固的基础，厨师的其他技能再优秀可能都会在未来留下隐患。

刀工是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

一道菜，“色香味形”是关键的评判标准，而“形”靠的就是刀工。一个厨师刀工的好坏，直接关系到一道菜烹饪成功与否。如果厨师刀工不好，切的菜厚薄不匀，大小不一致，那肯定毫无美感可言。

△图片来源：摄图网

丝、片、丁、条、块等大小长短标准是刀工的基本要求，笔筒、荔枝、菠萝、菊花、麦穗、鱼鳃等花刀及整鸡整鸭去骨是刀工技术的升华，是优秀厨师所要具备的。

练刀工不仅仅是刀法，要懂得各种刀具的用途，还要懂得食材与食材之间的搭配，如丝配丝、片配片、丁配丁、条配条、块配块、主料大于配料、主料多于配料等知识。要达到这些程度，厨师就需要熟悉食材的基本结构和纹理，把握改切的要素，做到物尽其用。

说完刀工，我们说火候。

△图片来源：摄图网

火候是指在烹饪过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴制作要求，釆用的火力大小与时间长短。一道菜，如果火候掌握不好，就算有好的食材和刀工，菜不熟或者过火，都会受到影响。

要想掌握好火候，除了掌握火力大小，还要熟悉食材的质地，了解食材的特点，这样才能在烹饪的过程中灵活调整火力。

可以说，掌握了这些基本的技能，厨师的未来才有更多的可能。

选材，能让做菜事半功倍

选材，其实包括两项技能，一是食材的采购挑选，包括品种、产地、品相、特点等；二是对食材应用的掌握，对原料的分档取料，因材适用。

做厨师，如果不认识食材，不知道什么是好食材，不懂得怎么评判好食材，那采购回来的食材就可能会出现问题，这不但会影响到菜的出品还会对餐厅造成损失。

厨师除了了解认识食材的特质，还要清楚每个餐厅的地位和用材标准。不同的餐厅对食材的要求是不一样的，如果你只是一家面向普通消费者的餐厅，你非要追求什么顶级高端食材，那绝对是行不通的。一是成本太高，二是消费者不一定能接受。

△图片来源：摄图网

采购好的食材虽然是每个厨师都应该做的事情，但是如果不懂得因地制宜，那一样是行不通的。

此外，厨师还要懂得对食材的应用。这指的是厨师要懂得不同食材不同部位的烹饪要点。不同的食材，不同的部位都有不同的特点，特别是牛羊猪等牲畜类食材，单单身体结构就可以分为40余个部位，每个部位的口感质地和用途都不一样。在烹饪的过程中，自然也就有不同的做法和搭配。

这些都是厨师要去学习的，并且在日常工作实践中不断积累经验才能技艺日益精进。

调味是品的灵魂也是厨师技艺的重要体现

一道菜要想色香味俱全，当然离不开调味。在烹饪中，厨师调味技能可以说对菜品起到最关键的作用。

调味是把菜肴的主、配料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列复杂的物理变化，去其异味、增加美味，形成多种不同风味菜肴的过程。

但是，要掌握调味的技能，首先要熟悉各种调味品的特性。

不同的调味品，配方不一样，口味上也会有所差别，所以厨师需要懂得根据不同菜式的风味特点选择调味品进行增添调味。

△图片来源：摄图网

另外，调味品的投放顺序也会对菜品最终味道的呈现有影响，比如有些菜放盐早了，会柴；有些食材盐放晚了会不够爽脆等。

调味的技能看似很简单，但是不同调味品之间的搭配能碰撞出不一样的火花。这也就是为什么一道菜做法一模一样，但是出品的口味却天差万别的重要原因。

可以说，调味的学问十分精深，绝对不是甜咸就能概括的，厨师需要了解不同调味的作用，还得根据不同菜式的烹饪要求进行调味，才能做到百菜百味。

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美学修养，厨师进阶不可少

如果说上面的技能都是基础又必不可少的，那么美学基础可以算是进阶技能了。虽然说菜品的味道是最重要的，但是在当下的餐饮环境，菜不仅要好吃还要好看，才能吸引到消费者。

特别是一些稍微有点档次的餐厅，如果厨师不懂颜色搭配，不懂摆盘，不懂装饰，做出来的菜看着就是乱摆乱放的，顾客的食欲肯定会大打折扣。

△图片来源：摄图网

如果一家餐厅的出品美观甚至造型特别，不但能打出差异化，还能自带流量，吸引顾客自发拍照和发视频。

因此，当代厨师除了懂得做菜外，还应该要提高自己的文化艺术水平。学一些摆盘知识，颜色搭配，器具器皿的知识，这样才能美食美器相得益彰。

而如果厨师想更进一步，还可以去学一下绘画雕刻，这样一定能让你的菜品在众多厨师中脱颖而出的。

所谓技多不压身，说不定某一天这些就能派上用场了。

与时俱进，才能快人一步

很多人以为厨师只要练好自己的技术，埋头做菜就行了。其实，厨师并不是一个单靠埋头苦干，闭门造车就能成功的职业。

厨师的眼睛除了要盯着做菜，还要去关注更广阔的天地。比如今年的餐饮流行什么菜式，出现了什么新鲜食材，又出了什么新的烹饪技术，顾客的口味发生了什么变化……这些都是需要厨师去了解关注的。

△图片来源：摄图网

不了解不清楚这些，最直接的影响就是厨师出新菜会毫无头绪，不知道该从哪里入手。即使做出了新菜，也可能会因为没有做市场调研不被消费者认可。甚至，你在与其他厨师聊天的时候，可能都搭不上话。

作为厨师，不但国内的饮食趋势都要了解，国际上出现了什么饮食趋势，厨师们都玩什么类型的菜式，国际流行的口味又是什么……这些也要关注。因为谁也说不定，什么时候这个趋势就到了国内，影响到你工作的城市和餐厅了。如果你能早早预测或者做好准备，那么必定能快人一步，而不是后知后觉，被动接受。

就拿这几年流行的预制菜来说，很多厨师都在担心被失业或者被取代的时候，不少厨师却看到了新的发展机遇，开始与企业合作研发预制菜，找到了自己新的发展定位。

结语

作为一名厨师，其实需要学习的东西很多。无论是技能上的，还是心态上，甚至为人处世的原则和态度都有很多学问。要想成为一名优秀的厨师，唯有不断学习进步才能不断成长。

后厨怎么样，作为一个好的厨师应该具备哪些条件

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