火腿中的南腿(火腿中的南腿支撑是什么)

大家好，今天吴老师和大家要一起分享关于火腿的故事。

在开始讲火腿的故事之前，吴老师先问大家一个问题。如果吴老师说火腿是和黄酒、芝士、腐乳、酱油、馒头属于同一类食品的话，大家是不是会觉得很奇怪？

其实这个答案是肯定，这些视频都是属于发酵食品这一大类！馒头和黄酒属于谷物发酵制品、芝士则属于乳类发酵制品、腐乳和酱油属于豆类发酵制品，而我们今天要讲的火腿，则是属于肉类发酵制品！

发酵肉制品因发酵程度不同，有的可以直接食用，有的则需加热后食用，具体应参照产品标签建议的方法食用。发酵肉制品色泽鲜艳，红白分明，味道鲜美，瘦肉的味道香咸带甜，肥肉香而不腻，咸鲜味、甘甜味、油香味一应俱全，再配以现烤的面包片、哈密瓜，令人回味无穷。发酵火腿与红酒历来是绝妙搭配，红酒中的单宁可迅速分解火腿中的蛋白质，使纤维柔化，肉质口感更加细嫩与甜美，使肉的醇香完全绽放，完美地衬托出肉的质感与原味。

我们国家出名的主要是三大火腿：金华火腿（南腿）、宣威火腿（云腿）和如皋火腿（北腿）。其中以金华火腿历史最久，名气最响。

我们这次关于火腿的故事，也做一个新的尝试，不再以时间为序来讲述，而是以产地为序，来逐一讲述。

那么火腿究竟是什么时候开始进入我们的食谱呢?

相传北宋末年，金人大举入侵中原，俘获了徽、钦两帝，小康王赵构心慌之中南迁商丘，号称高宗。祖籍浙江金华的名将宗泽见局势紧张，决心收复失地，就在家乡金华招兵买马，他所率的“八字军”英勇善战，收复了大量失地。

宗泽元帅从家乡义乌省亲即将返回京都之时，乡绅们为其宰杀了几头当地所产的 “两头乌”良种猪送给他，供路上食用。

义乌离京都东京（今河南开封）有几千里之遥，行程需月余，其时虽值深秋天已转凉，但若食用不完也会腐败，这时宗泽想出了个好办法，将硝盐撒在猪肉上，腌渍起来。

到京都后，打开腌猪肉的容器盖子后，只见所腌之肉，肉色红润，香气扑鼻，非常诱人。于是即命家人挑选一部分送进宫中，供皇上享用，其余分一些给将士们作改善伙食之用，当将士们食用之后，都觉得味道鲜美可口，称赞之声不绝于耳。

更令人意想不到的是：伤员们吃了腌肉后，伤口很快就愈合了（现代科学研究证明，火腿含有丰富的蛋白质、氨基酸等多种营养物质，对促进伤口愈合有一定的作用）。于是，纷纷前来问宗泽元帅：这是什么肉？宗泽元帅回答说：这是我从家乡带来的一种叫“两头乌”的土猪肉，经过腌制而成的咸肉。

这时，皇上也享用了用咸肉做的菜品，觉得味道鲜美，回味无穷。于是急忙传旨，宣宗泽元帅进殿问话，以探究竟；宗泽元帅就将腌制猪肉的情况一五一十地向皇上奏报，并当场在金殿将切开之腌肉进呈皇上御览，皇上见咸肉的颜色色如枫叶、红红似火，当即赐名“火腿”，从此“火腿”问世，又称“贡腿”。

因当时义乌隶属于金华府管辖，故名“金华火腿”。后辈为了纪念宗泽，把他奉为火腿业的祖师爷。至本世纪30年代，义乌人在杭州开设“同顺昌腿行”和“太阳公火腿店”，堂前仍悬挂着宗泽画像，显示正宗，誉满杭城。

比较科学的解释火腿的起源是这样的。

火腿实际上是起源于温州地区。温州经常闹水灾，又因为沿海，发大水的时候海水倒灌。等到发大水过后，农民又从避难的地方回来。由于跑得了和尚跑不了庙，又由于洪水来的又快又猛，像家畜之类的大件物品就无法及时带走，农民就把一些日常用品和农具之类的从淤泥里挖出来。有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来，经过海水里天然的亚硝酸盐和氯化钠的处理，就成为了自然的咸肉或者火腿。尽管是被海水淹过的猪肉，但是由于当时没有食物可吃，人们就尝试食用这些尽管被淹过，但是并没有腐败的肉，实际上味道是很不错的，又容易保鲜，人们后来就发明了做火腿和咸肉的方法。

其实金华火腿始于唐，盛于宋，距今已有1200多年的历史。古籍《东阳县志》中，就已详细记载了火腿最初的制作方法：“熏蹄，俗称火腿，其实烟熏，非火也。腌晒熏将如法者，果胜地常品，以所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟，气香烈而善入，制之及时如法，故久而弥旨。”

到明代，金华火腿的年产量已达十多万只，成为本地主要特产和官府必征的贡品之一。1526年明《嘉靖浦江志略》食类中，仅选入“曰擂茶，曰火腿”两种产品。而《金华县志》记载，贡赋类“万历六年（1578）派办物料，火肉派自礼部”，1606年明《万历兰溪县志》记载：“火肉皆每岁额办之数派办”。金华火腿也是当时官家豪门餐桌上必备的佳肴，《金瓶梅》里这样描述宴席的丰盛：除金华酒外，“都是烧鸡、火腿、海味之类，堆满春台”。

至清代，金华火腿制作更是遍及八婺各县，因方言不同各自又有不同的叫法。1669年清康熙《金华府志》称为“烟蹄”，1681年清《东阳县志》称为“熏蹄”，1776年清《浦江县志》和1823年清《金华县志》均称为“火腿”，1888年清《兰溪县志》称为“兰熏”，1894年清光绪《金华县志》称为“熏蹄”。其中乾隆年赵学敏的《本草纲目拾遗》中论述比较详尽：“兰熏”，俗名火腿，出金华者佳。金华六属皆有，唯有东阳，浦江者更佳。其腌腿有冬腿、春腿之分，前腿、后腿之别。冬腿可久留不坏，春腿夏则变味，久则蛆腐难食。又冬腿中狮取后腿，以其肉细厚可久藏，前腿未免较逊。最上者曰淡腿，味美清香，可以佐茶，故名“茶腿”。

民国以后，因火腿产地义乌、东阳、浦江、金华、兰溪、永康、武义等县均属金华府，开始通称为“金华火腿”。民国十八年（1929）浙江《工商半月刊》第十三期载：“金华火腿之生产地，遍及金华府属各县”。曾经有一段时间是兰溪最多，但现在最多的是东阳。

明朝，金华火腿已成为金华乃至浙江著名的特产，并列为贡品

清朝，1905年雪舫蒋腿代表金华火腿参加德国莱比锡万国博览会获金奖

1915年雪舫蒋腿代表金华火腿参加巴拿马国际商品博览会获金奖

近代，1929年雪舫蒋腿代表金华火腿参加杭州西湖国际博览会获特等奖

金华火腿的形成，是金华人民勤劳与智慧的结晶，渊源流长，金华是金华火腿的原产地，有其特定的区域和条件，金华是金华火腿的主产地，金华是发展金华火腿的主体。