东江酿豆腐是什么地方的菜

日前，在惠州市2018年粤菜师傅“东江名厨”职业技能大赛上，惠州城市职业学院民生学院烹饪专业教师李正旭一举夺魁，以93分的高分获得第一名，斩获“技术能手”和“金牌工人”两项荣誉称号。

10月22日，南方+记者采访李正旭发现，这名烹饪教师曾经当过厨师，目前他还在到处拜师学艺，立志为传统“东江菜”正名，并将很多被遗忘的“东江菜”传承下去。

靠扎实理论在“东江名厨”职业技能大赛中胜出一筹

惠州市2018年粤菜师傅“东江名厨”职业技能大赛，是惠州市全行业的大赛，历年以来规格最高。96名参赛选手，来自惠州大大小小的酒店和餐馆，辐射面广，能够在这个比赛中脱颖而出，得到是专业评委们从“色、香、味、形、养”等方面的高度认可，很不容易。

面对记者的祝贺，李正旭谦虚地回应：“大家水平都很高，可能因为我是老师，在理论上占了一些优势，才略胜一筹。”据了解，此次大赛共分为两个阶段：第一天为理论考试，第二天为实操比赛。李正旭的在理论考试中超过其它选手很多分。实操阶段，他的参赛作品是一道传统名菜东江鱼丸。

这道东江鱼丸采用野生的东江本地鱼，鱼肉剔出来，刮蓉、细剁、打胶，采取还未进入机器时代的做法，费时间、费材料。“十条鱼才能做一斤鱼丸。”李正旭说。因为取法正宗，这道菜做得很特别。一般的鱼丸，吃起来是脆脆的，但东江鱼丸的口感滑爽。这主要源于他选择的本土食材原始新鲜，烹饪方法运用恰当，充分展现了原料本身的风味特点，原汁原味，成品雪白，鱼丸漂浮于汤上。

从厨师到教师，感受行业变化

李正旭是梅州丰顺人，出生于1988年，算是地道的客家人。他毕业于韩山师范学院烹饪营养教育专业。最初选择做厨师，是受家里一个做厨师的叔叔影响。他的叔叔待遇一直不错，到2008年，他的叔叔当上东莞会展国际大酒店的厨师长，每月的工资就有2万多元，令出生农村的李正旭很羡慕。

但真正选择这个专业后，还是让李正旭吃过一些苦头。首先，那时候很多人都不理解，为什么读大学要选烹饪专业。他上大学那年，同专业原本招了110多人，真正报名注册的只有29人，男生更少。算是“因祸得福”，他所在专业的老师，有“潮州菜”的非物质文化遗产传承人方树光，还有潮汕美食大家徐永强，这让原本就很想当厨师的李正旭，得以跟着粤菜方面的泰斗学习，打下了不错的基础。

其次则是忙。从上大学开始，李正旭每年的寒暑假都没有回家，辗转于各个酒店、饭店做兼职，直到大学毕业。毕业最初几年，他都是在饭店工作。2013年，惠州城市职院创办民生学院的中式烹饪专业，李正旭来到这里开始从教，目前是中餐专业负责人。

从厨师到教师，他一直在这个行业里面，亲身感受着这个行业的变化。“惠州城院刚开设烹饪专业时，一学年仅招到40人。现在来学厨艺的人越来越多。”李正旭介绍，目前，惠州大中专职校一般都开设了烹饪专业，生源逐年增多。今年9月，惠州全市职校招生规模加起来有1000人左右，其中仅该学院的大专班就有3个班，目前在校学生约600人。“就业率高、创业门槛较低，让君子远庖厨的理念在改观。”

到处拜师老一辈“东江菜”名厨

近年来，得益于学校对“东江菜师傅”的重视，李正旭有机会了解正宗的传统东江菜，也接触了越来越多的“东江菜”老师傅。记者了解到，惠州城市职业学院非常重视“东江菜师傅”人才队伍建设，2016年开始成立校企协同育人平台，聘请“惠州食神”高燕来、李宏坤等名厨为客座教授，让厨艺大师走进课堂，对有一定理论基础的二年级烹饪专业学生授课，传授“酿春”、“东江酥丸”等传统东江菜式。

在跟老一辈“东江菜师傅”的接触中，李正旭对“东江菜”的感受和喜爱越来越深，他正式拜高燕来和李宏坤为师。通过学习，李正旭感受到，惠州历史文化源远流长，饮食文化亦然。在悠久的广东饮食文化历史长河中，东江菜与潮州菜、广州菜一直并称为广东三大菜系。

李正旭说：“一般人认为，东江菜就是东江盐焗鸡、东江酿豆腐、梅菜扣肉这三个名菜，其实，东江咸鸡就比东江盐焗鸡出现还早，还有，人们一般都认为东江菜都是熟、咸、肥、香，这也是误区。”他介绍，1970年代，东江菜曾香飘海内外，很多菜都是原汁原味，应时而食，主料突出，精益求精，不失大气。他现场向记者介绍一道传统东江名菜——玫瑰露酒焗双鸽：将两只乳鸽放入砂锅，不放水，仅放一小杯玫瑰露酒，再将砂锅放入生铁锅上蒸，直到酒蒸干。这样做出来的乳鸽，只有鸽子表面有淡淡的玫瑰露酒的香味，其它都是乳鸽原味。

想用多种方式推广传统“东江菜”

“这些讲究原材料、需要耗费时间的东江菜，在改革开放以后，被追求快节奏的时代淹没了，需要得到传承和发扬。”李正旭说。意识到这一点，加上身为烹饪教师，他深感身上肩负着重要的责任，并立志为东江菜的传承与发扬贡献自己的一份力量。

目前，李正旭已收集到好几种老的东江菜谱，他准备将这些传统菜谱里面的东江菜都整理出来，出一本新的东江菜谱，把这个优秀的传统文化接续下去。据介绍，老东江菜谱里总记载193道东江名菜，加上没记载的西湖花艇和各酒楼、茶楼的民间菜肴，不计其数。目前，他的师傅高燕来和另外4位厨师正在制作完成老东江菜新做，重现东江菜往日风采，目前已经推出约120道。

在收集资料的过程中，李正旭要写好这本菜谱的意愿越来越强烈，他感觉到，这些东江名菜的背后，每一道都有很多东江菜老师傅的心血，一道菜失传，说不定就意味着一个老艺人被人遗忘，“我整理东江菜谱，实际上也是要让更多人记住这些老艺人。”他呼吁更多的人，尤其是知道东江菜历史，参与过东江菜学习、工作的人，或者手上保留有东江菜资料的人，都参与进来，一起为东江菜的传承做一些力所能及的事。

在具体菜式的普及方面，李正旭想通过开设微信公众号的方式，将那些逐渐被人遗忘的细致的东江菜传播出去，让更多人学习、学会做法，吃到那些正宗的东江菜，才是对它最好的传承方式。李正旭说，他很欣赏“客语”的创办人许可鹏，通过自己的努力，用精致的客家菜，改变了那么多人对客家菜的看法。

同时，李正旭还将跟随惠州城市职院的步伐，参与学校的东江菜厨艺学院和东江菜文化展览馆的筹建，在开展东江菜传承与研发、乡村师傅培养、开设东江客家饮食文化课程方面，发挥更多作用。

福利菜谱

正在整理的传统“东江菜”做法

一、东坡大肉

原料:

主料：猪五花肉1250克 菠菜200克

辅料：陈皮豆鼓茸40克 蒜茸10克 八角1.5克 葱条1.5克 姜片10克

调料： 绍酒10克 精盐2.5克 白糖60克 川椒酒10克 深色酱油25克 浅色酱油500克(耗75克) 二汤750克 湿粉10克 生抽1500克(耗油150克)。

制法:

1.将花肉刮洗干净，用清水煮至恰熟，以筷子能戳入为度，捞起用冷水浸漂约30分钟，捞起，改切成方形块状，每块4厘米，用浅色酱油浸2分钟，捞起，沥干。

2.烧热炒锅，下生油，烧至七成熟，放入猪肉炸至浮起，并用笊篱推动有响声时，捞起又以冷水浸漂，约隔5分钟换水一次，连续换数次，并用手抓捏数次，以去除油腻，捞起，沥干。然后放入以竹笪垫底的砂锅中。

3.烧热炒锅，下生油25克，再下蒜茸.陈皮豆鼓茸爆香，烹绍酒，加二汤，烧沸5分钟，取出，去渣，将汁倒入砂锅内，加入八角、姜、葱、盐、深色酱油、川椒酒，加盖慢火焖至松软涨大，加入白糖再焖至汤汁稠浓，将肉取出，排放在扣碗内，加入原汁，储入柜中待用。上席时，再行蒸热，滗出原汁，另将菠菜滚熟放在肉面，然后复扣在浅碗中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡，淋上。

特点:

先煲后炸，软烂而爽，肥而不腻，并有陈皮鼓汁的芬香味。

二、东江扁米酥鸡

原料:

主料：毛鸡项1只（约1400克）

辅料：扁米175克 腊鸭肝肠50克 浸发虾米25克 湿菇30克 鸡肝50克 瘦火腿肉25克 瘦猪肉100克 熟猪油50克 葱白粒25克

调料:精盐5克 味精6克 绍酒15克 胡椒粉0.05克

炸料:蛋粉浆125克 生油2500克（约耗油150克）

芡料:蚝油15克 上汤150克 鸡原汁约50克 猪油25克 麻油1克 胡椒粉0.05克 湿粉20克

佐料:嫩生菜叶（消毒）250克，改成10厘米直径圆形的块，分4小碟，摘净芫茜25克

制作:

1、将鸡宰净，起“全鸡皮”取出鸡腿肉200克。扁米用清水浸40分钟后洗净，滤干水分。将腊肠、鸡肝、火腿、鸡腿肉、湿菇、瘦肉、虾米等分别切成0.7厘米方粒；鸡肝放入沸水中滚熟，将鸡肉粒、猪肉粒用湿粉10克拌匀。

2、用中火起锅，下熟猪油50克，放下虾米、腊肠、瘦肉、鸡肉、湿菇、葱粒、鸡肝、火腿肉、扁米和调料炒香，烹绍酒取出，便成馅料。

3、将馅料从全家皮的颈部开口处酿入，将鸡颈皮反扣成结，放入沸水锅内滚约半分钟使之发涨捞出，置盘中，用小铁针在鸡的背和鸡腹戳数小孔（使之腹内能通气，遇高温时鸡皮不致破裂），入笼，用中火蒸约1小时取出，滗出原汁（后用）晾凉。

4、将蛋粉浆涂均匀鸡皮，静置5分钟，用中火烧热炒锅，下生油，烧至五成熟时，将鸡用锅铲托着，放入油锅内，浸炸至硬身捞出。待油温升高时，再炸至皮酥、色金黄，捞起放在盘中，以芜茜伴边。

5、烧热炒锅，下猪油15克，烹绍酒，加入上汤、原蒸鸡汁、蚝油、胡椒粉、味精，烧沸加湿粉勾稀芡调匀，再加熟猪油、芝麻油推匀，取出置于小碗内，上席时淋在鸡面上。跟生菜4小碟。

特点:

此菜先蒸后炸，外皮酥脆，肉馅软烂香醇，宜于冬春季节，是传统佳品。

三、八珍扒鸭

原料：

主料：红鸭1只(约500克)

辅料：浸发海参50克 发湿花胶50克 泡发湿鱿鱼50克 发湿中勾虾40克 发湿蚝、豉50克 发湿冬菇40克 ?鲍鱼50克 蒸瑶柱50克 长度菜心250克 葱段25克 姜片15克 猪油100克 湿粉40克 原鸭汁250克 二汤500克；

调料：精盐4克 味精4克 芝麻油1克 绍酒10克 白酒15克 胡椒粉0.05克 蚝油25克、

制法：

1.将海参、鲍鱼切片，花胶切成长4厘米，宽2.5厘米，鱿鱼切成菱花片，将海参、蚝豉、勾虾、花胶、冬菇分别入沸水中滚半分钟捞起，去清水。烧热炒锅下猪油15克，入姜片10克、葱条15克，烹白酒，下二汤，将海参、蚝豉、勾虾、花胶煨2分钟捞起，去掉姜葱。

2.将红鸭去骨，放在扣碗内，加入原汁和颈骨，入笼蒸热取出，滗出原汁，复盖在长盘中，摆成鸭形。烧热炒下猪油15克，将菜远加精盐2.5克，煸炒至熟，取出伴在鸭的四周。

3.中火烧热炒锅，下猪油50克、姜片2.5克、葱段10克爆香，加入上述8种原料及蚝油炒匀，烹绍酒，放原鸭汁150克、精盐1.5克、味精3.5克，焖约5分钟，用湿粉打芡，加芝麻油、猪油25克推匀，淋在鸭面上便成。

特点：

此菜选料多样，滋味各异，爽脆焾滑，味浓芬香，点缀青缘时蔬，色形悦目。

【见习记者】周春

【作者】 周春

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端 惠州故事