勾芡是什么意思(形容人勾芡是什么意思)

淀粉这个东西，咱们每家每户做饭的时候，几乎都少不了。不知道大家有没有发现一个问题，市面上存在着很多淀粉，像是：玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉等等，可是您知道这不同种类淀粉之间到底有什么区别吗？

恐怕一般家庭都是趋于习惯，使用某一种淀粉的较多，例如习惯用红薯淀粉，习惯用生粉等等，其实对于如此多种类的淀粉，也是搞不太清楚的。不同淀粉之间究竟有什么不同呢？

有网友说：不同淀粉的特性应该是不一样的，但我实在分不清，他们应该怎么用。

也有网友说：做汤的时候肯定要用淀粉，我们家都是用生粉，我觉得勾芡效果不错，有时候炒肉也会用水淀粉抓一下，但是我又不知道是不是还是用生粉最好了？

还有网友说：我根本没有用过绿豆淀粉，这些淀粉这么多种类，区别到底是啥？

这恐怕就需要大厨来解释一下了。

第一，绿豆淀粉。它有一个特性，就是粘性极大，但是手感比较粗糙，颜色属于那种不灰也不白颜色居中。制作一些黏性比较大的菜品，类似于炒肝，需要浓糖醋汁的糖醋里脊或者焦溜丸子，这类的使用绿豆淀粉效果是比较好的。

第二，玉米淀粉。这个玉米淀粉是我们家里边最常见的了，它的手感比刚才说的绿豆淀粉还要涩。颜色略微比绿豆淀粉白一点，玉米淀粉本身的黏性比较小，比较适合于做糊，比如说软炸里脊这类的乱炸糊，还有就是我们在做这个上浆的时候，浆各种肉丝、肉片、肉丁儿的时候，都要用到我们的玉米淀粉。

值得一提的是：玉米淀粉可以说是通用淀粉，做各东西都可以用，但是玉米淀粉也有一个缺点，就是粘性小，不是特别亮，特别容易澥。澥的意思就是做完菜之后，这个粉就挂不住了。

第三，生粉。在烹调中的应用，是非常广泛的，特别的细腻，粘性也特别强，拉力特别大。要勾芡的话，比玉米淀粉勾芡要好的多，也亮得多，稳定性也强。酸辣汤或者烩乌鸡蛋的时候，用生粉勾出来，又漂亮又好看。生粉可以说是勾芡的最佳选择。

第四，红薯淀粉。要说红薯淀粉，就不得不提一道菜：水煮鱼。水煮鱼吃起来弹性十足，原因就是因为有红薯淀粉。红薯淀粉的致命缺点是颜色特别不好看。我们把很多易碎的口感不好的，需要上劲的东西用红薯淀粉抓一下，它吸水力极强，能把鱼肉里的水分吸附出来，水分少了，那鱼肉弹性就大了，外边又挂一层很粘的这个胶，然后过油后，这鱼片又筋道又滑爽，所以水煮鱼里起作用最大的，就是红薯粉了。