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酒店大厨12道特色菜制作，火爆升级

麦香牛骨髓

原料：牛骨髓300克，面包糠60克，鸡蛋1个，生粉50克，麦香粉（超市有售）100克，薯片20克。

调料：盐、鸡粉、胡椒粉、辣椒仔各5克，味精4克，料酒10克，草莓酱10克，炼乳15克，番茄沙司30克，色拉油1千克，生粉15克。

制作：

1、牛骨髓洗净，切长6厘米的段，入沸水中大火汆2分钟，捞出控水，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒腌渍1小时备用。

2、草莓酱、炼乳、番茄沙司、 辣椒仔调成草沙复合酱备用。

3、腌好的牛骨髓拍生粉，拖鸡蛋液，粘面包糠，入烧至四成热的色拉油中小火浸炸2分钟至表皮酥脆。

4、锅内留油30克，烧至七 成热时放入草沙酱小火炒匀，下入炸好的牛骨髓小火翻匀，撒麦香粉出锅即可。

创意：用牛骨髓烹调的菜品口味一般以咸鲜为主，而这道菜大胆地将草莓酱、炼乳、番茄沙司、辣椒仔搭配起来给炸好的牛骨髓调味，新意十足，用料大胆。

当然，不同的地方或者不同派系的厨师，做法会有所不同。各自根据需要进行改良。

酸椒萝卜霸蛮鸭

主料 谷鸭300克

辅料 鸭血150克 酸萝卜100克

小料 黄贡椒60克 拍蒜粒30克 姜粒20克 蒜苗粒20克

调味料 蒸鲜豉油40克 鸡精10克 水300克 菜籽油70克 猪油30克 郫县豆瓣酱20克 老抽2克

烹饪步骤

1. 谷鸭斩成鸭粒备用，鸭血和酸萝卜改刀成粒分别汆水沥干备用；

2. 锅入油下鸭粒炒至断生，下入酸萝卜炒至出味入小料炒香，加入水和调味料，加入鸭血大火收汁至稠撒上青蒜花即可；

3. 自制酸萝卜：可选用50克白萝卜皮揉搓均匀腌制半小时，冲洗去盐味后沥干，浸泡。

烹饪要点 掌中宝、田螺、虾尾等食材均可。宫保带鱼

制作：

1.将带鱼去骨取净肉， 片成片纳盆， 加姜片、 葱段、 胡椒粉和料酒腌渍。

2.将鱼片卷入芦笋节， 下到色拉油锅里炸至色金黄时， 捞出来沥油。另把夏果也下油锅炸酥， 捞出来待用。

3.取碗， 加盐、 醋、 白糖、 酱油、 味精、 料酒、 姜末、 葱末和蒜末， 拌匀成味汁待用。4.净锅里放色拉油烧热， 先把干辣椒节和花椒投锅里爆香， 再下鱼片卷和蒜薹节翻炒匀， 烹入滋汁并加入夏果翻炒匀， 起锅装盘后， 取油炸过的带鱼骨来作装饰， 即成。

虾蟹一锅香

制作流程：

1、基围虾100克治净，螃蟹2只去壳治净后切块，与菜花块200克、玉米块150克一起入四成热油中拉油，至螃蟹和虾变成金红色后捞出。

2、锅留底油，加自制干锅酱25克炒香，下所有原料中火炒约2分钟，即可出锅。

自制干锅酱：

1、干金钩30克、干瑶柱30克泡发剁碎待用。

2、锅入色拉油150克烧至三成热，下姜末、蒜末、洋葱碎各50克煸香，下金钩碎、瑶柱碎炒香，调入辣妹子酱450克、郫县豆瓣酱200克、XO酱100克、干红椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、胡椒粉10克小火翻炒约5分钟即可。

酱汁鲜辣猪手

主料 净猪手2只

辅料 煨好脆笋150克 香菜段10克

调味料 海鲜酱80克 鸡精10克 辣鲜露10克 木子辣腐乳50克 盐6克 津山口福新派辣椒酱50克 糖色25克 十三香10克

水800克

烹饪步骤

1. 将主料处净斩件为件，后飞水去末备用；

2. 香十三香和酱料，加入主料翻炒后加入余下调料烧沸，压制透味；

3. 原汤回锅加脆笋煨制片刻，捞出打底，主料回锅。收汁并淋辣鲜露，码芡追尾油装盆，香菜段点缀即可。

辣爽萝卜牛肉碎

主料 牛肉粒200克

辅料 青线椒30克 红小米辣30克 萝卜丝300克

小料 大蒜末10克 小香葱10克 姜8克 葱5克

调味料 辣鲜露10克 浓缩鸡汁5克 蒸鱼豉油5克 盐2克 胡椒粉1克

烹饪步骤

1. 将萝卜丝汆水后垫入砂堡内；

2. 锅上火，放入底油，炒香牛肉粒，放葱、姜、蒜、青红小米辣，炒香放入调料，浇在萝卜丝上，撒香葱花，上桌即可。

双味牛肉

此菜精选了肉质细嫩的上等牛肉作主料，经腌渍后再下锅烹制成“双味”上桌，而这“双味”可以根据食客的口味喜好，在宫保味、黑椒味、香辣味等几种味道当中，任选两种加以组合。制作：

1.把牛肉切成丁，加盐、姜葱汁、味精、牛肉汁、蚝油、湿生粉等拌匀后，淋入色拉油并放进保鲜柜，腌约8小时待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热时，下牛肉丁滑至刚熟便倒出来沥油。

3.锅留底油，先下花椒、干辣椒节、蒜片和姜片炒香，再放入一半滑熟的牛肉和青椒节同炒，其间烹入用盐、味精、白糖、酱油、醋和湿淀粉调好的味汁，翻炒匀即可出锅装碗。

4.另锅放少许的底油，投入姜米、蒜米、青红椒粒和洋葱粒先炒香，再下黑椒汁炒匀，放入滑熟的牛肉炒匀并勾薄芡后，出锅装碗。

5.把盛装双味牛肉的小碗摆在石板上面，略作装饰即可上桌。

当红酸汤鱼

主料 净鲈鱼（一条）600克

辅料 莴笋厚片 100克 黄豆芽100克 红樱桃番茄 50克 黄樱桃番茄 50克 鲜香菇厚片 50克 手指年糕 50克

小料 蒜茸 20克 香菜段 15克 青线椒片 10克 姜末 10克 木姜子油 5克

调味料 家乐当红酸汤 800克

烹饪步骤

1. 鲈鱼开肚，沿脊骨划两刀使鱼能平趴，加腌料拌匀，番茄一切为二备用；

2. 辅料（除番茄外）焯水装盘垫底，鱼入八成热油锅炸透炸硬备用；

3. 锅留底油爆香姜蒜，加番茄略煎，加入家乐当红酸汤煮出味后下鱼煮1分钟，装盘；

4. 热锅加木姜子油炒香青线椒片，和香菜段一起撒在鱼表面即可上桌。

烹饪要点 如需汤汁颜色更加红艳，可酌情在煎番茄时添加适量番茄酱。

当红酸汤 辣鲜露 50克 厨师浓汤 30克 鸡粉 10克 浓缩鸡汁 10克 贵州酸汤 90克 糖10克. 水600克 制作,将所有调料入锅，持续搅拌至烧开即可。

辣椒炒油渣

主料 猪油渣100克

辅料 薄皮青椒100克

小料 豆豉5克 姜末5克 蒜末5克 小米椒圈10克

调味料 鸡精5克 辣鲜露5克 盐2克 猪油15克

烹饪步骤

1. 青椒清洗后去蒂去籽,切滚刀待用。

2. 锅内烧油到4成倒入猪油渣,青椒过油后捞出控油。

3. 锅入猪油烧热，放姜，蒜末，小米椒，豆豉炒香，倒入青椒和猪油渣，调味炒匀，出锅前喷入辣鲜露即可。

烹饪要点 猪油渣和辣椒一定要先过油再去炒制。

珍珠夏果爆虾球

制作：

1.把虾仁治净，加盐、味精和料酒先腌渍入味，再给虾仁裹一层脆皮浆，待投入七成热的油锅炸至外酥里嫩后，捞出来待用。

2.把小黑汤圆放油锅里炸熟，出锅后备用。

3.锅留底油烧热，下干花椒、辣椒段、姜片、蒜片和葱弹子一起炒香，把虾仁倒进去，再淋入事先调好的小酸甜汁水，勾芡后加夏果一起炒匀，装盘便可上桌。

砂锅糖醋丸子

主料 羊肉馅 500克

辅料 美人椒圈10克 小葱花3克

调味料 老陈醋 50克 红糖75克 盐 2克

腌制料 鸡粉 3克 蚝油 10克 盐3克 胡椒粉2克 鸡蛋 1克 淀粉 300克

烹饪步骤

1. 先把羊肉馅加入腌制料和花椒大料水30克，调成丸子馅下油锅中炸成丸子；

2. 锅中放入红糖，老陈醋，盐，加入水熬开下丸子上火烧制三分钟后收汁；

3. 最后装入烧热的砂锅中撒上辅料即可。

青椒焗乳鸽

原料：乳鸽1只（约400克），青二荆条辣椒段200克，青二荆条辣椒圈100克。

调料：罐头红烧肉40克，盐3克，鸡粉2克，青花椒粒10克，姜粒、蒜粒各20克，菜籽油、猪油各30克，花椒油5克。

制作：

1、乳鸽宰杀治净，斩块后加葱姜水、白胡椒粉、料酒、盐、味精拌匀腌制20分钟。

2、锅入菜籽油20克、猪油烧至四成热，下入青椒段小火煸至表面起大泡，待香味充分溢出，放入青花椒粒爆香，下入乳鸽块大火煸炒至皮肉收紧、颜色金黄，将原料捞出沥油，撇去辣椒，留乳鸽块备用。

3、锅入菜籽油10克烧至四成热，下入姜粒、蒜粒爆香，放入罐头红烧肉（打碎成泥）煸香，倒入乳鸽块、辣椒圈小火翻炒2分钟，调入盐、鸡粉翻匀，淋花椒油即可出锅装盘。