化学浆糊（化学浆糊是什么成分）

前言

我以为《淀粉糖》将是我看过的最枯燥的书。然而，前言中有一段话：“淀粉糖的种类多，名称相当混乱，最好根据产品中的糖分命名，能明确表示其糖分的组成，又能较好的与其它产品区别”。

哎呀（此处应拍大腿），说的太对了呀！无感？那是你做的甜品不够多。

张力田教授（此书作者）在1998年就如此呼吁了。只可惜，直到今天，淀粉糖的商品依然是一锅乱炖：玉米糖浆、月饼糖浆、水饴、麦芽糖浆、麦芽糊精、葡萄糖浆、转化糖浆、无蔗糖糖浆……这都是些啥？

麦芽糖浆

淀粉经过酶法或酸酶法的中度水解，含有40-50%的麦芽糖以及若干大小不同分子的低聚糖混合物，又分三个级别：

1、饴糖浆：麦芽糖含量40-50%， DE35-50, 葡萄糖含量低于10%；

2、高麦芽糖浆：麦芽糖含量50-80% ，DE35-50，葡萄糖含量0.5-3.0%；

3、麦芽糖90%以上的是超高麦芽糖浆（医用），DE45-60，葡萄糖含量1.5-2.0%。

果葡糖浆

是果糖和葡萄糖组成的糖浆产品，是淀粉水解得到含95-97%葡萄糖的糖化液，再经葡萄糖异构酶转换其中一部分葡萄糖成果糖。主要分为F42、F55、和F90。F表示果糖，数字表示果糖含量占干物质的百分率。

转化糖浆

不是淀粉糖。

蔗糖分化糖解为葡萄糖和果糖的现象称为转化，产生的混合物就是转化糖浆。它含有75%的葡萄糖和果糖，以及25%的蔗糖。蔗糖溶液如果呈酸性时，加热蔗糖就会分解为以上的糖。因此可以自制，比如用水、砂糖、柠檬汁熬煮至糖浆褐变。蜂蜜也是一种转化糖浆。但工业的转化糖浆并不是琥珀色，而是乳白色的。

总之，糖浆是根据具体的糖分组成进行分类的。每个类别还有不同的级别。而不同种类级别的糖浆特性存在差别，比如甜度、稠度、冰点、焦化温度等。这恰恰是作为甜品师，选择糖浆的依据。如果，不能从商品说明中读取，那么我们对糖浆的使用，可谓粗糙而肤浅。

逻辑闭环，仿佛没有毛病。如果叫它的本名“转化糖浆”，就会造成认知障碍，客服还要费劲解释。而且，卖其它糖浆的商家，也会使用“月饼糖浆”的关键词来增加被看到的几率。

授之以鱼而非渔，厂家用一个名字就解决了实际问题。而绝大多数人，确实只要“鱼”。至于，做其它甜品的时候，该用什么糖浆，不是大众想关心的。但关注“落甜”的朋友，或许会想要一根“小鱼竿”。

一条小鱼竿

葡麦糖浆

常见名：葡萄糖浆（欧洲）、玉米糖浆（**）

常见产品等级：中度水解，DE值为38-42的标准糖浆

特性：比一般浓度的蔗糖糖浆甜味低，浓稠度高；比蔗糖的冰点低，能防止其它糖类结晶，有利于保存水分，延长食物保鲜期；糖浆为酸性，烘焙时加入小苏打，可直接反应，增强膨发效果。

用途：DE值为38-42的葡麦糖浆，适合用于制作各类软硬糖果、冰淇淋等冰品，能防止结晶，提高粘稠性和可口性；用于制作淋面酱、慕斯内馅等，能保湿，并增加稠度；也适合用于面包糕点，能保持松软。DE值60-70的葡麦糖浆，还有利于发酵。

果葡糖浆

常见名：果糖糖浆

常见产品等级：果糖含量42%，即F-42

特性：与一般浓度蔗糖糖浆甜度相当；果糖吸潮性高，焦化性比葡萄糖强；在水中的溶解度比蔗糖和葡萄糖高；能防止腐败，储存性高。

用途：因为吸潮性，含果糖的转化糖和果葡糖浆都不适合制作硬糖和饼干等。但适合制作需要保持一定水分的软糖；也适合制作松软的面包、糕点等烘焙类产品，能产生较深的色泽，有助于保留水分，放置时不易变干。高果糖浆还非常适合用于调制饮品，特别是冰饮。

麦芽糖浆

常见名：水饴

常见产品等级：高麦芽糖浆

特性：甜味较低，较低的吸潮性，较高的保湿性；热稳定性高，颜色浅。

用途：高麦芽糖浆用于糖果、冰淇淋等甜品，能降低冰点，干扰结晶。也适用于烘烤类产品，能保留水分。

麦芽糊精

常见名：糊精

特性：几乎没有甜味，流动性好，溶解性好，耐热性强，不容易褐变，吸湿性小，有很好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂和填充剂的载体，乳化作用、能抑制糖结晶、增稠作用。

用途：在糖果中使用，增加糖果的韧性，防止反砂，降低甜度，改变口感和组织结构，延长货架期，在食品工业中使用及其广泛。

转化糖浆

常见名：月饼糖浆

特性：与一般蔗糖糖浆甜度相当，略低；转化糖都是糖浆，因含有葡萄糖和蔗糖时，果糖无法完全结晶；因含有果糖，受热后较容易褐变，吸潮性较强。

用途：用于慕斯、果冻等冰品能保湿，防止结晶；适合烘烤类产品，比如蛋糕和月饼；不适合硬糖和饼干等需要防潮的产品。

还不明白，就请看书吧。

参考书目

1、张力田,高群玉.淀粉糖[M].第三版.北京:中国轻工业出版社,2011

2、李平凡,钟彩霞.淀粉糖与糖醇加工技术[M].北京:中国轻工业出版社,2012

3、哈洛德.马基.食物与厨艺[M].蔡承志,译.北京:北京美术摄影出版社,2013

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化学浆糊（化学浆糊是什么成分）

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