中餐饮食（中餐饮食文化论文）

摘要：随着低碳经济时代的到来，低碳餐饮概念的提出，餐饮业实现低碳化经营，既是低碳经济的内在要求，也是餐饮业发展的必然选择。低碳餐饮的实施，从节能减排的角度上说，是餐饮企业承担社会责任的体现;从餐饮企业利润考虑，是降低能耗，控制餐饮成本的有效方法;从科学消费的意义上看，是倡导低碳饮食、引导理性餐饮消费的有力措施。低碳餐饮的经营管理需要树立起低碳经营管理理念、引导低碳消费、使用低碳技术、实施低碳餐饮营销、建立低碳餐饮的评价体系。

关键词:餐饮业；低碳经济；低碳餐饮；

引言

近年来，随着我国工业化进程的加快，大量能源资源的消耗与日俱增，二氧化碳等温室气体的排放急剧增加，节能、提高能效、发展绿色能源等措施己经成为实现我国经济社会可持续发展的重要战略选择‘低碳”己成为我国备受重视的议题。旅游业一直被大家公认为是“无烟工业”，然而近些年的发展实践和有关学者的研究表明，旅游业对全球温室气体排放负有5%的责任，且二氧化碳的排放量每年约以2. 5%的年均速度增长。餐饮行业作为旅游业的重要组成部分，其行业发展前景一片大好，但是节能减排工作特别是在餐饮方面的耗能环节上却不容小觑，纵观当前我国餐饮业的生产和经营过程，我们可以发现，餐饮业仍然是停留在以粗放方式为主的发展阶段，一方面，企业一体化的生产监管程序不够健全，企业经营管理者的节能环保意识不强;另一方面，饮食消费者的健康消费理念不高等。为此，如何

有效地实现餐饮行业的低碳管理，既是当今的一个热点话题，也是一个必须关注的现实问题。基于此，本文拟剖析低碳餐饮的内涵，阐述低碳餐饮对社会、餐饮企业、消费者等各方面的重要意义，重点探讨低碳餐饮实现的有效途径。

一、国内外低碳经济发展现状

目前，低碳经济已经在欧美掀起了一场新的工业革命。发达国家已经陆续制定了一些有利于低碳经济发展的政策与制度。2003年，英国政府提出低碳经济概念，希望通过调整能源政策发展低碳技术，并且引入了气候变化税，制定了碳排放贸易机制，碳信托基金等，对燃烧产生的碳，以及相关燃料开征燃料税与碳税。**参议院于2007年7月提出了《低碳经济法案》，表明低碳经济的发展道路有望成为**未来的重要战略选择。德国则有望在2020年，国内的低碳产业要超过其汽车产业。

2、低碳经济的内涵

（一）低碳经济的内涵

低碳经济是指以低能耗、低污染、低排放为基础的经济发展模式，或是含碳燃料所排放的二氧化碳显著降低的经济。是人类社会继农业文明、工业文明之后的又一次重大进步。其实质是提高能源利用效率，开发清洁能源技术，符合我国提倡的“生态文明”、“和谐社会”、“可持续科学发展观”;核心是能源技术和减排技术创新、优化产业结构，根本上改变人类生存发展的观念。“低碳经济”这一名词最早出现在2003年的英国能源白皮书《我们能源的未来:创建低碳经济》。2007年7月，**参议院提出了《低碳经济法案》，表明低碳经济的发展道路将成为**未来的重要战略选择。奥巴马上台后把清洁能源经济列为振兴**经济，提升**领导地位的重要手段。

（二）发展低碳经济的意义

对中国来说，发展低碳经济意义尤为重要。第一，直接就是应对气候变化;第二，保障国家能源安全，我国对煤炭依赖很重，煤炭是高碳能源，我国70%的能源依靠煤炭，所以发展低碳经济对我国能源安全是非常重要的;第三，发展低碳经济直接相关我国污染问题，国很大一部分的二氧化硫、氮氧化物都来自于燃煤，所以发展低碳经济对控制温室气体，对控制污染物有很重要的意义。

三、低碳经济与低碳餐饮的概念

（一）低碳经济的源起

2003年，英国首相布莱尔在题为《我们未来的能源一一创建低碳经济》的白皮书中首次提出了低碳经济的概念，目的是希望发达国家和发展中国家能够相互理解、相互沟通，达到2050年使得CO:排放量相比1990年降低60%的总体目标，在英国贯彻低碳经济，彻底使英国成为低碳经济国家。低碳经济是在气候变化国际制度框架及《联合国气候变化框架公约》、《京都议定书》遭受巨大挫折情况下由英政府率先提出的。由《我们未来的能源一一创建低

碳经济》的内容可知，英国低碳经济能够将政府引导、商业激励和新的低碳技术相结合、共同作用，构建支持工业及投资者稳定的政策框架，从而促进经济体系像低碳经济发展进行转变。英国希望发达国家与发展中国家能够进一步相互理解，打破国际气候谈判僵局，着眼国际气候制度建设。日前，低碳经济转型已经成为世界经济发展整体趋势。加拿大、法国和日本等国已采取相应的政策措施应对气候变化，促进节能减排;**虽没有明确表示接受

低碳经济概念，但一直同意应通过技术创新解决全球气候变化大问题，与低碳经济内涵是相一致的。

（二）低碳城市理论研究进展

低碳经济发展是低碳城市的一个方向标，我国学者庄贵阳认为，能源效率、清洁能源结构是低碳经济的实质问题，能源技术及制度创新是低碳经济发展核心问题，减缓气候变化以及促进人类可持续发展是发展低碳经济的目标。潘家华指出低碳经济发展的重点在低碳，目的在发展，是要寻求全球水平、长时间尺度的发展。刘志林提出低碳城市是低碳经济和低碳社会的融合的建议。付允等定义低碳城市是指在城市发展低碳经济，包括低碳技术的创新、生活方式的改变等，最大程度上降低城市温室气体排放量，以摆脱长期以来大量生产一消费一废弃的经济运行模式，优化经济结构、实现循环利用，建立低碳生活方式及消费模式，最终实现城市清洁、高效、低碳和可持续发展。夏堑堡认同低碳城市是使低碳经济指在城市中得以发展，从生产到消费，使生活环境成为资源节约型、环境友好型社会，建设可持续性经济能源体系。金石的定义:低碳城市发展是以经济高速发展为前提，使能源消耗和二氧化碳排放量处于较低的状态。谷永新和李洪欣则认为，低碳城市是以低碳生活为理念，管理层以低碳社会为建设蓝图的城市。张深和王宪恩对我国节能减排实施的现状进行了的阐述，并对循环经济在钢铁、煤炭、电力和建筑等行业的应用作出了简要介绍。龙惟定等指出，低碳城市建设应遵循世界自然基金会(WWF)提出的“CIRCLE”原则，并总结出低碳城市的三个特点，即空间布局多中心、组团化、网络型，内部功能自我完善、紧凑发展，城市与自然、人与自然、人与人的和谐。陈国伟给出了低碳城市具有经济性、安全性、系统性、动态性、区域性的特征。

四、我国餐饮业能源生产和消费现状分析

（一）我国餐饮业能源供需矛盾突出

目前，我国餐饮业已成为国内近年消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的热点行业。餐饮企业水电燃气费用约占企业营业收入的2%-5%左右，如果能耗下降10%-20%，就能极大地提高了餐饮企业的盈利水平。当前，餐饮企业节能降耗还处于起始阶段，未来一定是大势所趋，能否抓住这一新的经济增长点对企业至关重要。2009年全国餐饮业营业额同比增幅20%由于餐饮市场已开始进入超市、百货公司、Shopping Mall等，而我国餐饮业在能源使用方面主要使用柴油，天然气，煤、液化气等为燃料，这些原料的碳排放率较高，和现代低碳的要求是相违背的，而这些地方由于小允许明火入场，致使一些打算在这里营业的传统餐饮业无法进入，餐饮市场必将对电磁灶的销售产生巨大的影响。而电磁灶却可以解决以上的诸多问题，成为企业开拓新市场的渠道。同理，那些对安全要求高的场所也是电磁灶开发的市场，例如，火车、轮船、公寓、酒店的套房等。

（二）我国餐饮业温室气体和污染物排放现状不容乐观

我国饭店将用高磷洗涤剂清洗过餐具、蔬菜、食品、餐巾、工作服等的废水以及“稍水油”等废油不经处理直接排入下水道造成下水道的堵塞地下水污染而且还会产生甲烷气体引起爆炸很多饭店的油烟净化装置不能达到国家标准更甚者由于燃气价格高厂些小型的餐饮店还在使用传统的、煤，天然气，柴油等燃料造成了大量的碳污染，同时也给空间环境带来了严重的污染，使我们的工作环境和生活环境空气质量明显下降，严重影响了人们的身心健康。而使用商用电磁灶同样也能降低环境污染，还我们身心健康。

（三）浪费严重

我国餐饮业的浪费主要体现在消费者和饭店行为的三个方面：

1. 消费者适成得很费:有的消费者爱面子、讲排场就餐点的食物超出自己食用量的若干倍;有的消费者为炫耀自己的经济实力汁么贵点什么汁么食物稀奇点什么这些不但浪费食物和金钱还给饭店带来很大的麻烦版店需要额外雇佣工人清理所浪费的食物。

2. 饭店一次性餐具造成的浪费版店一次性筷子和一次性杯子的使用不但没能起到卫生的作用反而造成了资源的浪费因为很多饭店为了获得更多的利润使用的是小作坊制作的质量差的一次性餐具而这些餐具可能因小作坊技术和卫生条件差存在很大的卫生安全隐患。

3. 饭店装演设计的浪费很多饭店为了吸引顾客提高饭店的档次过渡装演比如为了使饭店在晚上光线好过多设计照明设备。

（四）低碳餐饮消费观念淡薄

首先我国的餐饮企业大多目光较短浅且思想狭隘，只注重短期利益和自己本人的利益不顾他人和后代的利益，对环境肆意破坏保护生态和可持续发展思想观念淡薄几乎没有那个餐饮企业制定低碳发展的规章制度更没有为发展低碳餐饮而推广使用节能减排新技术和新设备。

其次消费者低碳消费、理性消费的思想观念及认识也不深消费多半考虑的是价格外观时尚而不是环保和生态。

5、基于循环经济理论促进中国餐饮业可持续发展的必要性及途径

（一）正确对待餐饮业中的“泔水”

餐桌上惊人的浪费，造成的直接结果之一是“泔水”量增加。一些养猪户，每月给餐馆少量钱，就可以到餐馆收集“泔水”。在市区大小饭店的后门，经常可以看到有人用三轮车载桶去收集“泔水”。据相关专家介绍，餐饮“泔水”是威胁市民身体健康的重大病菌和病毒的源头，也是传染人畜共患疾病的传播途径。因为餐饮“泔水”成分十分复杂，极易为各种病源微生物及各种携带病源微生物的蝇虫提供适宜的生长繁殖环境。餐饮“泔水”中的细菌都是具有强烈感染性的致病菌。浴水中还含有不易分解吸收的化学物质，如果用其喂猪，不仅会造成生猪食物中毒，还会引起人类食肉后慢性中毒。靠饭店的餐饮“泔水”把猪养大养肥，猪肉又回到饭店，如此“泔水一猪循环”，其危害可想而知。

（二）树立低碳理念，引导低碳消费

餐饮企业管理者的低碳经营管理理念决定了餐馆的低碳化影响程度。管理者首先需要转变观念，深刻认识到节能减排、降低能耗是企业实现社会价值和履行社会责任的重要表现，是控制和降低企业生产成本的重要手段，摒弃以往“粗放型”经营方式，积极将低碳餐饮理念贯彻在餐饮经营的日常管理环节工作之中，通过制定低碳控制程序、办法，有效实现低碳经营的监管和监控。当然，管理者在推行低碳化经营管理的过程中肯定会遇到方方面面的阻力，如部分消费者对于餐饮低碳经营的不支持、不理解，企业内部员工对低碳管理的不积极配合等。这就需要管理者积极开展有效的宣传和沟通，在企业管理理念的整体设计中注入低碳元素，制定有效的成本管理体系、评价体系、服务体系和考核体系，加强有关服务项目标准规范的研究，进一步改善服务理念，探索饮食绿色化、客房健康化、卫生环保化、服务理性化等的实现手段，以实现满足消费者个性需求和饭店业经营业绩提升的双重目标。

（三）我国餐饮业低碳经济发展的对策措施

1.广泛宣传发展低碳餐饮的重要意义。

应多方面引发行业每个从业者对高碳排放带来环境污染恶果的思考，认真实践低碳行动

的前景与美好未来;倡导节能环保从每个人做起，“让环保理念深入人心，形成行业低碳共识”;并通过企业自身的社会影响力，向社会宣传生态环保节能减排理念，是为当代人白己乃至子孙后代造福。

2.发展“低碳餐饮”，制定餐饮业低碳化的行业规范。

要尽快建立科学的、节能减排的管理与操作规程，在餐饮企业内部建立健全节能环保、低碳减排的规章制度，从涉及餐饮经营的就餐环境、餐具、原料、菜点、烹饪工艺等各个方面，不断深化和促进低碳减排，并加强员工节能减排工作培训以及相应的激励机制，开展交

流示范、评定表彰和宣传推广等活动。

3.积极推广使用节能减排新技术和新设备。

可在饭店建筑装演设计、室内空调和照明、各种设备使用和水资源利用等各方面尽量采

用节能技术或节能产品，以有效提高节能减排水平。比如，环保建筑装修材料、节能空调、

节能冰箱、节能灯具、节能灶具、节能锅具、感应式节水龙头等等;据测试，大功率的商用

电磁灶就比传统燃油灶具、液化气灶节能50-60%，可以大量节约不可再生资源油、气、