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买回来的鲜肉能在冰箱冻多久

原标题：买回来的鲜肉能在冰箱冻多久

中国消费者报记者李建

编者按

谚语说，“冷在三九，热在三伏”。一年中最热的三伏天里，家家户户的食材保鲜都离不开冷藏冷冻。美味的食材“抗冻”的时间极限有多长、已经冻得硬邦邦的食材如何化冻更快更安全？本期食品安全消费提示，请食品科学领域的专家讲讲这里面的小细节、大门道。

不少家庭的冰箱里，总有那么一两块冻了较长时间的肉，因为总有人认为有了冰箱这个冷冻“神器”，一块鲜肉想放多久就放多久。但是，长时间冷冻的肉大都口感较差，甚至还有传闻称吃了可能“致癌”。冷冻肉的最佳保存期限是多久？冰箱里的冷冻肉放久了还能吃吗？

研究：不同肉类“抗冻”期限差异大

中国肉类食品综合研究中心副总工程师、教授级高级工程师臧明伍在接受《中国消费者报》记者采访时表示，不提倡消费者养成囤食物的习惯，不管是新鲜果蔬还是肉类，都建议购买新鲜的食用，放在冰箱内的冷冻肉类，也最好在短时间内吃完。

臧明伍解释说，通常情况下，家用冰箱中长时间冷冻的肉类，肉质和口感都会受到影响，这是因为将鲜肉放置于-18℃以下冷冻保藏，虽然可以抑制大部分微生物的生长，但冻结过程中大量冰晶的形成会造成细胞破裂，影响肉的食用品质，解冻时汁液流失，造成营养物质和风味品质的流失。另一方面，冰箱并不是无菌环境，冻肉如果保存不当，例如没有密封、生熟混放等，都可能导致微生物的滋生繁殖。长期保存，肉类仍有变质的可能。

从现有实验研究来看，不同种类的肉，冷冻保存的期限也不同：红肉包括猪肉、牛肉和羊肉，保存期限较长，在保证肉质的前提下，冷冻最多可达10—18个月；白肉指禽类动物，即鸡鸭鹅等，在保证肉质的前提下，保存期限可达18个月左右；水产类肉如鱼、虾或带壳类水产，是肉类之中保存期限最短的，鲜鱼类最多保存1—2个月，如彻底处理干净再冷冻，保存期限可在半年左右，建议4个月内食用为宜。

解析：常吃冷冻肉可能致癌吗

有传闻称吃冷冻肉会致癌，特别在冰箱中存了一年甚至更长时间被人遗忘了的肉更是如此，这是真的吗？

当然，长期冷冻的肉的确存在营养成分流失和细菌等微生物增殖问题。所以，从健康角度来看，家庭冰箱中保存时间超过6个月的冷冻肉不建议食用。

冷冻肉的另一个风险隐患是不正确的解冻方式。相关实验显示，肉冷冻后再拿出来解冻的过程中，更容易产生细菌。同时，不正确的解冻方式，还会使得细菌的滋生量增大很多。

相关实验分析对比显示，冷冻肉采用常温解冻和非流动水解冻，其菌落总数比采用冷藏解冻的要高，解冻过程中更易滋生大量细菌。消费者如果经常这样解冻冷冻肉，对健康造成的损害相对较大。

《中国消费者报》记者调查发现，大约30%的受访者在超市买肉时从不购买冷冻肉，主要是担心存放时间长不安全，特别是对节假日期间价格优惠的“冷库肉”更是如此。

臧明伍解释说，目前的生鲜冷链技术十分成熟，超市所售的冷冻肉，经过科学处理储存与合格检验，消费者不用担心。根据我国现行中央储备肉管理办法，冷冻猪肉的储存周期是4个月左右，冷冻牛、羊肉为8个月左右。所以，特殊时间节点供应的“冷库肉”也是安全的。

建议：如何科学冷冻生鲜肉

生鲜肉可以在4℃的温度下保存两到三天时间，如果确需冷冻保存更多天，臧明伍提醒消费者应掌握科学的方法。

其次，冰箱常开常关会影响冷冻的效果，所以最好选择分量包装，既可以防止水分流失，同时也可以避免反复解冻带来的细菌污染问题。

再次是密封保存，最好是用专门的保鲜袋和保鲜盒分装，减少肉与空气中的微生物接触，也能减缓肉的腐败变质时间。

最后是冷冻前最好能记录储存时间，定期打理冰箱，避免出现长时间储存的“僵尸肉”。