黄鳝怎么做好吃(干扁黄鳝怎么做好吃)

经久不衰的(干煸鳝丝),二十秒速炒,堪称经典

经典川菜·干煸鳝丝

黄鳝怎么做好吃(干扁黄鳝怎么做好吃)

川菜的历史文化悠久,注重小煎小炒,以咸鲜醇浓并重,麻辣擅长。

干煸鳝丝是川菜中的传统菜品,它在四川经久不衰,不论是作为筵席大菜,还是佐酒下饭,作为夜啤佳肴,都不在话下。

别看这道菜用料简单,却是从事饮食行业的厨师统考菜之一,它考的就是刀工和火候。

川菜中配料的成型很是讲究,所谓“丝配丝,块配块,丁配丁”就是这样;干煸鳝鱼丝正如其名,所有的配菜都要配合主料切成丝,样式美观,口感统一。

黄鳝怎么做好吃(干扁黄鳝怎么做好吃)

而一道标准的鳝鱼丝,表面要有干皱皮的感觉。色泽红亮,皮面微酥,入口先辣后麻,盘周没有多余的油则为上品。

干煸鳝鱼丝要想做得好吃地道,从选择食材、到调料选配、再到完成菜肴的烹饪,这其中的程序同样重要。

选材上一定要选中大的鳝鱼,体厚、色泽金黄。(太大的鳝鱼质地比较老,小鳝鱼又只能做干煸鳝段)

炒制前的炙锅必不可少,配料下锅也需要按照顺序,正是这每一个小细节成就了美味的佳肴。

传统意义上的干煸就是将肉质中的水分去除得越多越好,但鳝鱼丝如果被煸制得过于干燥,便会失去特有的鲜活感,因此炒制时火候的控制是这道菜的关键。

听起来很难?没关系,大师手把手教你如何制作干煸鳝丝,学起来~

所需食材

主料:

净鳝鱼肉500克

辅料:

芹菜100克、姜丝10克、蒜丝10克、葱丝10克、

干辣椒丝5克

配料:

熟菜油75克、酱油10克、精盐1克、料酒15克、

白糖1克、醋1克、花椒粉1克、味精2克、香油1克

制作步骤:

1??鳝鱼洗去黏液,切成约7厘米长、0.7厘米粗的丝;芹菜切成4厘米长的节,干辣椒、葱、姜、蒜切丝,豆瓣备用。

2??炒锅用旺火烧到冒烟,然后淋入冷油,待锅均匀受热,摇晃锅等锅底锅边全部沾满油,再将多余的油倒出。

3??锅中放入菜油,烧至六成油温时,放入鳝鱼丝快速滑散,多余的油倒出,只留15克油;此时加入料酒,用翻炒的方式,先慢后快,心中数20秒后加入豆瓣酱微微煸炒;

巜再下入姜蒜丝翻炒两三下,立刻加入干辣椒丝,煸香后加入芹菜翻炒至断生。》

黄鳝怎么做好吃(干扁黄鳝怎么做好吃)

4??依次加入盐、白糖、酱油炒均匀,加入葱丝,全程一定要快。起锅前加入味精、醋和香油,花椒面撒入锅中翻两三下后,让热气把麻味激发出来,出锅装盘。

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