徽菜是哪个地方的菜，中国出了个信阳菜

中国出了个信阳菜

作者：王西亮

养在深闺人未识

信阳菜，虽然有悠久历史，见证了淮上农耕文明到现代文明的漫长历程，但千百年来，如同次第千层、高墙厚院中的绝世佳人，养在深闺人未识。早在8000年前，信阳已有农业文明的雏形，而菜，作为地球这个星球上最高级的动物——人类的一种裹腹生存之物，一直同祖上先人的繁衍生息亦步亦趋，相生相伴！菜，形声字，采声从草。其原始意义只指蔬菜，不含今天菜之内容的肉、蛋、鱼、禽及其所有加工熟食。《说文》注释：菜，草之可食也，即在古人眼里，菜是所有草类中可以进食的一种草。《礼记·学记》上解释“菜，芹藻之属”，说“菜”不过就是一种草本植物。不过，菜之引义，数千年来，始终是饥饿、贫困的代名词，因此才有“故，禹十年水，汤七年旱，而天下无菜色者”（《荀子·富国》）的慨叹与礼赞，此语说的是大禹时代连续10年发洪水，汤时代连续七年天大旱，但其治下的老百姓没有饥饿冻馁之虞，即“面无菜色”，这无疑是在歌颂禹、汤两朝的治国方略和政治清明。与之相关的是大家熟知的《三国志》 中“入其朝，不闻直言；经其野，民有菜色”一语，此乃吴国大臣薛珝公元261年出使蜀汉耳闻目睹蜀国国情后，回国向吴主孙休报告工作的两句话，意思蜀国朝廷独裁专治，民间百姓饥饿不堪，即使不用外国派兵攻打，其自身也维持不了多久。当时的菜之含义如此，说明菜在相当长的历史时期，其作用仅仅是人类生活中的辅助品，是没有撑起衣食住行中食之为天的“芹藻”之类。所以，如果生活水平低下，就常常用“吃糠咽菜”予以表达。信阳人祖祖辈辈赖以糊口养生的信阳菜，其地位作用的变革升华，自然也不会超出整个炎黄子孙副食之草的命运。千百万年来，自身的衍变革新、人类日益增长的物质文化生活的需求，使菜从草之一种的“芹藻”，从日常生活中不足轻重甚至可有可无的配角位置，逐渐上升到康养健身、益寿延年再到文化与精神的必需品甚至奢侈品的层面，这个过程尽管漫长曲折，但今天终于或者说已经成为毋庸置疑的活生生的现实。从非褒义的“菜色”，到文化和产业定位的转换，从养在深闺、琵琶遮面，到登堂入室、名动天下，信阳菜走过了非凡却又有些无奈的路程。

由于文化、地域等诸多因素影响，加之信阳人骨子里的内敛不张扬，导致原本天作地合、国色天香且又极富养生养性的一道又一道美味佳肴，经年累月的封闭在淮水两岸的四合院里不为世人识其真面目，只能墙内花开香墙内。比如多年风靡南北、大众深爱的“杀猪菜”，其实是源于信阳的。这里有一个传说，1980代经相声大师刘宝瑞之口广为人知，此即朱元璋与“珍珠翡翠白玉汤”的故事了。相传当年朱元璋家乡凤阳连年大旱，庄稼颗粒不收，父母双双饿病而亡，十几岁的他走投无路，只有出家为僧。一次在从凤阳到信阳化缘途中，因饥饿昏倒路边，被一好心农妇发现救至家中，先以凉水饮灌，使之苏醒，然后用萝卜块、青菜叶加两块干豆腐和半碗有些发馊的剩米饭熬出半盆粥汤给朱元璋充饥。早已是腹中作响，饿得前胸贴后背的朱元璋，接过半盆粥汤狼吞虎咽，狂饮暴食之后，感到这是一顿平生从未吃过的天下最好、最香的饭菜，就问农妇这饭菜叫什么名字，这农妇的父亲是当地一名鼓书艺人，自己腹中多少也有些诗书文字，就随口道，这叫珍珠（剩米粒）翡翠（萝卜块）白玉（干豆腐）汤。朱元璋从此深深记住了这七个字的美食佳肴。多年后，他在应天府做了皇帝，成天在宫中吃腻了山珍海味、猴头燕窝的他，突然想起了当年他心中的那道天下第一菜肴，便让御厨们照谱烹制。然而，当太监把用珍珠、翡翠、白玉和着精细的佐料做成的御膳送上来时，朱元璋喝了一口，立马口似喷泉而出，这哪是他记忆中的珍珠翡翠白玉汤？简直是无以下咽的猪狗之食。遂传旨到信阳州，遍寻那位农妇，终于在罗山县灵山寺附近查到此人。此时那农妇虽已年过花甲，但依稀还记得当年曾经救过一位小和尚的情景，于是差役将农妇带到宫中，令其按当年食谱依法炮制，再做一次皇帝念念不忘的珍珠翡翠白玉汤。但朱元璋吃过农妇再做的白玉汤之后，却怎么也找不到当年的感觉了，无奈，心中怅然若失之际，只留下了一个美好的怀念。农妇回到家乡，和乡邻里人说起宫中之事，关于珍珠翡翠白玉汤的故事便在十里八乡不胫而走，口口相传，成为淮河岸边一个家喻户晓的传奇段子。后来有人受其启发，以豆腐、大白菜、冬萝卜、佐之五花肉、猪血等做成烩菜，再在原名字基础上加上“玛瑙”（猪血）二字，谓之“珍珠玛瑙翡翠白玉汤”。后经600年不断加工改造，就成了今天老少皆宜、可吃性极强的信阳炖菜一族中的杀猪菜了。

其实，“吃在信阳”的说法很早之前就在江淮及黄河流域广为流传，21世纪之后更是国人皆知。“吃在信阳”一语有两层基本含义,一是说信阳乃渔米之乡，物华天宝，有“吃”的食材条件，每到冬腊月，无论是乡村农家院落，还是城市高层住宅，悬挂着琳琅满目的鸡鸭鱼肉就是明证；二是信阳人民风淳朴，热情好客，在饮食方面非常讲究，即使吃碗咸面条，也要炒两个热菜下饭。对于信阳人的好客与待人之道，信阳区域外的亲戚朋友自不必说，1970、80年代省城及周边兄弟市地来信阳调研或参与驻乡驻村工作的领导和同志体会则最深，那时不兴公费接待，外地干部到信阳驻乡驻村，吃饭就安排在群众家，客人进村入户，看到的多是土墙茅草房，但吃饭时几乎家家都是七碟八碗，而且有荤有素，有汤有水，同其他地市农户住着砖瓦房，但招待客人“两根大葱卷煎饼或就面条”迥然两个天地！这种现象，一方面说明信阳百姓实在厚道，另一方面反映出以信阳菜为代表的饮食文化之古风流韵，根深蒂固，且生生不息，薪火相传！而在政府方面，早在1972年、1973年、1980年，当时的信阳地区行署部门商业局就曾经组织过三次大规模的厨师培训活动，旨在推动信阳菜发扬光大，走出信阳。这种以政府主导的方式，培育宣传信阳菜，在当时全国其他地方菜系中是不多见的。2001年，第十届信阳茶叶节组委会文件里面，两次使用“信阳菜”一词，这是市级层面首次正式推出信阳菜的概念。此外，从1977年2月，在潢川乡张集镇李楼村考古发现的裴李岗文化代表实物——加工谷物的工具石磨盘，1979年4月在罗山县莽张镇天湖村考古发现的龙山文化实物代表、3000多年的商王武丁时期两公斤青铜提梁卤酒，到现代自成体系、独具特色的饮食文化，信阳菜在官方与民间的共同携手努力下，一路走来，风雨兼程，但抱憾的是，止于民国时期“帮口”一词出现，到新中国成立之后，四大、五大、六大“菜系”的表述，再到1980年代全国八大菜系（苏、闽、浙、鲁、川、湘、粤、徽）概念的形成，直至前些年有美食家们把京菜和楚菜加上，又有了十大菜系之说，信阳菜始终被拒之门外，无缘跻身其中！这，不能不说既是信阳菜自身的一种遗憾，也是当下整个餐饮文化业态的一段残缺！信阳菜走出深闺，崭露头角，最终让人刮目相看，进而心向往之，口欲食之的盛世气象，则是最近十来年的事情。

为有源头活水来当然，要说信阳菜系为什么近年来异军突起，独树一帜，越来越受到天南地北，各族人等的喜爱追捧，首先不能不先说一下信阳的人文地理和生态文明。素有“江南北国，北国江南”之称的宜居之城信阳，其自然之美、生态之佳，已是举世闻名，天下共识。先说信阳人。信阳现有户籍人口900多万，历史上，信阳人的组成同其他大多数地方一样，共有两大类型，一是本地人，二是外地迁移人，即移民。信阳移民有籍可查的、由政府组织且规模较大的活动主要在元末明初和明末清初。元朝末叶，中原连年大旱，民众揭竿起义，经过20多年的残酷杀伐，中原地区早已白骨蔽野，十室九空，当时河南、河北两个大省的人口分别只有180万左右，加起来才接近受战火荼毒较轻的山西一省人口总数的三分之一。朱元璋建立明朝后，为了开荒拓地，恢复生产，出台了强制移民政策。朱元璋在位31年间，先后进行了十次大规模移民，其中仅从山西、江西移民河北、河南的就达200万多人。信阳是当时移民落户的重点区域，如新县、固始、商城、潢川县。朱元璋死后，其孙子朱允炆执政四年间又发生了“靖康之役”。朱棣的燕军自北平南下南京，一路过河北、河南，使刚刚恢复人口生机的信阳百姓再度流离失所，所以朱棣登基后继承其父移民政策，15年间连续从山西、江西等地向中原移民八批次数十万人。朱元璋父子50年的18次移民，成为信阳基本人口的主要组成部分。信阳第二次接受官方大规模移民是明末清初，原因仍然是兵祸。李自成、张献忠两支农军数度辗转于豫皖交界处与明军争战，信阳首当其冲，受害极深，人口大减，清朝入关第一帝顺治说：“江淮故地，国家税赋之所出。然明季以来，多历兵隳，民多流离失所……阡陌间人烟罕至，草野间白骨累累，朕心不忍。特诏各地方尽心招徕，多加安抚。”所以，清朝一立国，就下达了“垦荒令”，开始移民。这次移民到信阳的，是明初“江西填湖广”时迁徙到湖北麻城一带的人口，另加上麻城原籍部分人口，这批移民相对集中在信阳西部地域，所以，一些老信阳县（现平桥、浉河区）人在说到“老家山西大槐树”时，也有不少人自称祖上从麻城迁来。明朝之前，历史记载的还有四次较大规模的移民涉及信阳。西晋“永嘉之乱”时，黄河流域人口南迁至江淮的总数近百万；唐朝“安史之乱”，又有百万北人南迁；北宋末年“靖康之乱”，东京开封等地方人跟随朝廷南迁；南宋与金人对峙时，作为主战场的淮河流域人口南迁；此外，最近一次信阳比较集中接纳外籍人口是1949年前后的南下干部，籍贯以山东、山西、河北居多，总数有10万人以上。这批入信人员的子孙如今已是第三、第四代了。人口迁移，民族融合，文化交流，取长补短，互为同化，胜优淘劣，加之信阳所处南北文化、南北气候分界线的独特位置，这些综合因素构成了信阳人包容含蓄、不排外、不张扬的秉性和旷达敞亮、海纳百川的胸襟，以及不保守、不固步自封的创新意识，与之伴生的是衣食住行等生活、技能、技艺的交流提升，这些技能技艺自然包括舌尖上的美味，亦即信阳饮食文化的形成发展。从上文钩稽2000年间移民图谱中可以看出，信阳移民几乎涵盖了十大菜系分布的所有行政区域，无论是苏浙闽菜，还是京鲁徽菜，在信阳菜中隐隐约约都能找到她们的影子，但她们却不是苏菜，亦非徽菜，而是兼容并蓄、博采众长又取其精华以信阳元素为主色的信阳菜，是改革、提升、发展了的信阳美食。例如：发源于武汉的热干面，传入信阳后，不到数年，信阳人就把原本干、硬、散、淡的鄂式“老面孔”调理得软糯筋道，干湿适度，再佐以牛肉丁、大骨汤及荆芥、芫荽等，形成口感更强，荤素搭配，口味与营养兼而有之的信阳热干面，一举由一种南方普通小吃衍变成了闻名遐迩的特色美食，成为信阳饮食文化的又一名片。因此，一提到热干面，信阳人就不无几分自豪的说：发源于武汉，发展于信阳！至于信阳的生态之美，则是信阳菜独领风姿的又一根系和源头所在。菜的色味能否入眼入口，食材是根本，是内容；加工则是技巧，是形式。信阳襟楚扼豫、南北兼容的独特区位和山水相间、天朗气清的自然环境，为各种动物、植物的生长提供了得天独厚的宜居条件。在全市1.9万平方公里的区域里，森林覆盖率达到42.3%，是全国平均水平的两倍。因此，北京、郑州等淮河以北的人们南下信阳或路过信阳，都有一个共同的感觉：过了明河（信阳与驻马店两市分界线）桥，呼吸到嘴里的空气都是甜的。

深受国人喜爱的信阳名菜“南湾鱼”之鱼生长的百里水域，是国家级南湾湖森林公园的核心区，2810公顷面积，小岛林立，树木葱茏，常年负氧离子含量为均值2.37万每立方厘米，最高值则达到每立方厘米7.5万个，这样人间仙境般的山光水色孕育出的各种鱼类，肉嫩味美，营养丰富，是其他环境中养殖的鱼类不可替代也无以媲美的。2010年以来，新县黑猪肉连续多年市场告急，供不应求，形成这种局面，是因为新县黑猪肉肉质细腻，脂肪率低，蛋白质和铁、钾多种维生素占比高，并含有磷酸、苷氨酸、谷氨酸、肌苷酸等极为丰富的增强人体免疫力的营养成分，其中的亚麻酸对保护肝脏，改进人体内SOD（即超氧歧化酶，有抗氧化、抗衰老功能）的特异性，抑制MDA（即丙二醛，一种致癌物）转化，抗衰老、延年寿作用非常明显。黑猪肉系列菜已成为红遍江南北国的品牌菜，近年来，市场上常常是新县黑猪一猪难求，那么为什么新县黑猪如此紧俏、成为大众餐桌的宠儿？为什么其肉质鲜美及其对人类健康具有立竿见影的保护作用？更深层次原因则是新县黑猪生长在一个十分特殊的大环境之中。权威部门统计认定，新县全县森林覆盖率78%以上，2020年优良天数达到337天，比郑州多了100天。其境内连康山国家级自然保护区，森林覆盖率更是达到98%，负氧离子浓度为每立方厘米12万个，峰值达到17万个。环境好则食材好，食材好才能做出可口菜、健康菜。这是餐饮行业人人尽知的硬道理！同样，“无炖不成席，无汤不下饭”的商城县能够成为国家烹饪协会授予的全国唯一的“炖菜之乡”，且炖菜烹饪技艺被河南省人民政府确定为非物质文化遗产，商城炖鸭汤、炖鸡汤、早在1850、60年代就走入京城，享誉宫廷，也是因为独特的自然环境造就而成。2021年，商城优良天数是332天，河南全省最高。其国家级森林公园黄柏山4010公顷面积，森林覆盖率97%，负氧离子平均20.73万每立方厘米，峰值达到47.8万每立方厘米，是国家标准达到保健最高等级的728倍，是世界卫生组织空气清新标准的478倍。又如驰名省内外的浉河区柳林手工地锅豆腐，由于从鸡公山下来的泉水含有多种强筋健骨、通络启智的微量元素，所以用此水磨出的豆腐特别好吃，倍受大众青睐。2000年以来，每到周末，信阳市区很多市民都会开着车跑到距离20公里外的柳林镇，排队购买千张、豆筋、水豆腐，20年来，这已成了一道独特的乡村风景线！而且，信阳柳林豆腐还成了信阳人过年过节向外地亲朋好友馈赠的特色礼物。一方水土养一方人，一方人呵护一方水土。绿水青山在信阳成为了金山银山，已是不争的事实。钟灵毓秀的大别长淮养育了勤劳智慧的信阳儿女，也造就和成就了国色天香的信阳菜。天之作、地之和，这是大自然对信阳人的恩赐，也是信阳人永远取之不尽、用之不竭的宝贵财富。信阳菜养人，信阳菜诱人，在于它的地域性、生态性和技艺性，诸者缺一不可。国酒茅台，风光百年，至今在白酒行业一家独大，原因在于它的小气候，即特殊的生态环境、地域环境，是天时地利人和共同作用的的特殊产物。史载，1950年代末期，毛主席曾说“茅台酒要搞到1万吨，要保证酒的质量”（当时茅台酒年产量才几百吨）。周总理闻之即刻落实，安排扩建分厂，但当把原厂的设备、原料、技术人员包括基酒都弄到另一个地方时，尽管仍用的是赤水河的水，但酿出的酒始终不是原厂味道，几经试验，一直不能成功，最后只好放弃。这大抵缘于“橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳”之故吧。

信阳菜同样如此，就如同信阳毛尖茶必须用信阳水泡出来才更有味道一样。比如商城筒鲜鱼、新县黑猪排骨汤、南湾鱼头汤、罗山大肠汤等很多信阳名菜，只有用信阳的水做出来才最地道，最好吃，营养最丰富。也因此，目前在郑州的3000多家、武汉的1100多家有名的信阳菜馆中，不仅基本的食材是从信阳运过去的，而且很多店家都有专车定期从信阳拉水。信阳食材、信阳泉水、信阳人烹调制作，各种信阳元素的叠加，才有了信阳菜的食众日增、大红大紫！信阳菜有很多特点，色、香、味、形,口感、营养等等，即使像闷罐肉这样一般人以为荤味浓重的汤菜，也是食材考究，工序严格，做出来，荤素相宜、肥而不腻，令人食欲大增，过口不忘。不过，信阳菜最突出也是它的综合特质，就是家常，“吃饭要吃家常菜，穿衣要穿棉布衣，过日子还得结发妻”！这是淮河人祖辈相传的座右铭，信阳菜的家常体现在它的极强的可吃性，不仅信阳人离不了，放不下，百吃不厌，就是南方人、北方人不但能接纳，而且一吃就上瘾，吃了还想吃！笔者一位企业家朋友，去年邀请他在河北石家庄的两位合作伙伴来信阳洽谈业务，晚上随便安排了一家信阳农家饭就餐，其中一道红焖信阳甲鱼和一道家常南湾湖大白刁，让两位客人特别情有独钟，大快朵颐之后，连汤带水吃了六碗米饭，结果，其中一位年龄稍大者撑得腹胀难忍，饭后久久不能入睡，最后让人搀扶着在宾馆院里连蹦带跳，活动了大半夜，直到天快亮时才让鼓胀的腹脏消停下来，正应了那句常言：信阳菜虽然好吃，但也不能过饱！本地人也一样，很多信阳人都有一个共同的感觉和相似经历，即外出离开信阳一段时间，回到家非要拿自己的农家菜猛吃恶补一番，没有十天半月刹不了车！而在外地工作、务工的信阳人，节假日回老家，一个星期内少有不嚷嚷需要减肥的。信阳菜养人的功效和诱人的魅力由此可见一斑。这就是信阳菜目前开始红遍长城内外、大江南北的秘笈。

大鹏一日同风起2021年9月27日，中共信阳市委第六次党代会提出了“两茶一菜”（信阳油茶、信阳茶叶及信阳菜）工程，以“美好生活看信阳”为引领，印发了《中共信阳市委信阳市人民政府关于加快信阳菜产业高质量发展的实施意见》（信发2022· 6号），并成立了以市委书记、政府市长为组长的信阳菜高质量发展领导小组。之后，组建了高规格的信阳菜文化研究和产业发展促进会，用以助推信阳菜产业高质量快速发展。以市委市政府文件把信阳菜纳入全市经济发展的大盘子、大格局之中，并且上升到文化与产业层面，这在信阳整个社会经济发展史上，在信阳菜从芸芸众生基本温饱必须品到物质精神生活更美好的蝶变过程中，都是开天辟地的第一次，是信阳菜发展变迁中的一座里程碑！市委政府这一高瞻远瞩的决策与举措，既是信阳菜传统思想、单一概念与认知理念的终点标志，更是信阳菜从文化和产业意义上，走出大别长淮、走向世界、走向更辉煌的起点所在。“大鹏一日同风起，扶摇直上九万里”。悠久厚重的文化支撑，生机蓬勃的产业发展，人才荟萃的精英团队，立意高远的政策引领，无不为信阳菜未来发展搭建了空前宽广的黄金平台，生逢其时的信阳菜，一飞冲天、名扬世界的美好愿景，已是曙光在前，指日可待！来源：信阳菜