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诗情画意在江南味兼南北是淮扬

上海浦东香格里拉大酒店桂花楼中餐行政总厨携手淮扬菜烹饪大师周晓燕传承匠心，在尊重食材“本味”的同时加以创新和艺术性的摆盘，倾力打造寻味淮扬夏日赏味之旅。

作为中国传统四大菜系之一，顾名思义，淮扬菜系发源于淮安、扬州，指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系。淮扬菜素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉，以重刀工，讲火候，食时令而闻名。淮扬菜选材甚广，以河鲜水产为最，口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。同时，摆盘又尤为精致，风格雅丽。因其深厚的文化底蕴，所以淮扬菜也被称为“文人菜”、“士大夫菜”。

作为淮扬菜非物质文化遗产继承人的周晓燕大师，不仅是扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院院长，教授，硕士生导师，同时兼任中国烹饪协会特邀副会长，世界中餐业联合会名厨委副主席，国际、国内大赛裁判长。曾担任CCTV《满汉全席》、《中国味道》专业评委。他既是一名厨师，也是大学教授；是淮扬菜的传承人，但又是一个地道的革新者。他行走在厨界的草莽江湖和高等院校的“庙堂”之间，却又游刃有余。不仅如此，在《舌尖上的中国2》第二集《心传》中，周教授更是凭着精湛的刀工引来全国观众的一片惊叹。

此番合作，周教授携其团队入驻桂花楼，联手浦东香格里拉中餐行政总厨高师傅，将传统淮扬菜加以创新，结合时令食材，匠心打造夏日赏味之旅菜单，为食客带来不一样的淮扬味道。

忙归忙，勿忘六月黄。

六月黄以壳薄肉嫩黄多著称，雪白蟹肉鲜甜，金黄膏油浓香，无须多做雕琢便已是名副其实的夏日第一鲜。这道鲜美香嫩的熟醉六月黄可谓是淮扬菜讲究时令的最佳代表之一。

蒸熟后的螃蟹，外壳红润艳丽，质感细腻。而后将蟹浸在黄酒与苹果、杨梅等时令水果中醉上十二个小时，此时香醇的酒香、清新的果香与鲜甜的蟹香相互融合。轻轻揭开蟹盖，蟹肉洁白丰腴，蟹膏油润饱满，舌尖轻触便已满嘴留香。

大名鼎鼎的“扬州三头宴”名扬四海，拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头，无一不展示了我们淮扬菜在“炖焖”技艺上的精湛。其中拆烩鲢鱼头实为淮扬菜中冬令名菜，但此次推出的酸汤拆烩鲢鱼头却融合云南酸汤，老菜创新，酸爽可口又开胃润燥。明代遁园居士在《鱼品》一书中说：“大者头多腴,为上味。”。

扬州也有民间谚语：花鲢吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿，强调了三种美味的精华所在。鱼头之美，丰腴润滑，脂腻细嫩，鱼鳃内侧活肉又细嫩弹牙堪比蟹螯。拆烩鲢鱼头一个“拆“字体现了制作工艺的细腻，一个“烩”字体现了焖炖工艺的精华，两者结合，可谓完美。加入云南酸汤，色泽艳丽，肉质滑嫩，汤汁鲜美，唤起夏日恹恹的胃口。

不同于“人生有味是清欢”的开水白菜，红花汁白菜在色泽上因为有了藏红花汁而显得红润鲜亮。藏红花本身便是珍稀食材，极具药用价值。不过这道菜更出彩的亮点却在于高汤的火候。白菜软糯可口，入口即化但又不失形态。汤汁醇厚浓郁却丝毫无油腻感，也没有驳杂的味道，每一口都是极致的享受。看似简单，却在品尝之后无法自拔，极具韵味。

陆游有诗“蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”，作为淮扬菜夏令时菜中的代表，荷叶粉蒸鸡几乎是家家户户餐桌上的常见菜。鸡肉配以猪板油，与碾磨炒制后的精米和糯米一同上笼蒸，滋润软糯，油而不腻。

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金米粉蒸鸡创新的以小米取代糯米，颜色上嫩黄诱人，补元气易消化，可谓是老少皆宜。经过黄豆酱、豆腐乳以及20多种秘制调料腌制后的鸡肉，肉质鲜嫩稣烂，咸中带甜，又带着荷叶的甘美清香。

茭白与莼菜、鲈鱼号称“江南三大名菜”，张岱曾在《西湖梦寻》中称赞“寺前茭白笋，其嫩如玉，其香如兰，入口甘芳，天下无比。”。

当清甜脆爽，细润白嫩的茭白与浓厚河鲜味道的虾籽文火焖制后，这道虾子焖茭白汤色金黄鲜亮，鲜嫩糯香，柔滑适口，味美至极，让人垂涎欲滴。

西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。鳜鱼先去骨腌制，再在传统做法上借鉴清蒸鱼的手法，将鱼肉隔水蒸熟。这道芹菜香糟鱼，肉糟型不糟，入口滑腴，肥美不腻。与鲜嫩香芹搭配，如翠玉羊脂，一眼望去便让人口齿生津。配以新鲜荷花瓣及酸甜可口的糖醋汁黄瓜段摆盘，仿佛鱼儿穿梭于荷塘之中，精致雅丽， “别有天地非人间”之感。作为开胃前菜再为合适不过。

这些招牌美馔，每一道都严格甄选至臻食材，完美体现独一无二的传统美味。巧夺天工、美轮美奂的造型，值得细细推敲品位，如同上海浦东香格里拉大酒店所展示的油画作品，如此与众不同。

桂花楼每日午餐、晚餐营业，

如需预订，请拨打电话(86 21) 6882 8888转6888。

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