孝义晋徽园吃饭怎么样，梁旋哪里人

旋儿粉

吃凉粉离不了芥末，

辣得人真冲鼻子！

——民间俗语

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有人说，凉粉和旋儿粉是一回事。其实不然。两者看似大同小异，细细考究起来，它们的用料、口感大不相同。

旋儿粉的主要原料是绿豆粉面。绿豆粉面由绿豆磨粉加工沉淀而成。绿豆是小日月庄稼，产量低。一般平川地区多种高粱、玉茭等产量高的大秋作物。只有无霜期短的西部山区，才种绿豆等小日月庄稼。唯其播种面积小又产量低，绿豆便比较稀缺，因而价格也高。所以，用绿豆制作淀粉的成本比较高，属粮食制品中的奢侈品，只有很少地方生产。如果要品尝真正的旋儿粉，那就只有用绿豆淀粉了。当年，大麦郊镇（今属交口县）有生产制作绿豆淀粉的作坊。一般老百姓很少能夠买到地道的绿豆粉面，因之也就很少能够品尝到地道精制的旋儿粉。无奈，只好用山药旦粉面、红薯粉面、玉米粉面代替，制作凉粉。因为用一般粉面制作的凉粉韧性不够，吃的时候只能用刀切成条块而食，口感也比较松软。而只有用绿豆粉制作的凉粉有韧性，用旋刀稍稍用力压住凉粉坨，一圈一圈地旋来，筷子般粗细的凉粉条，好像是从旋刀孔里吐出来的，长长的不断线。旋好后放入凉水中浸一浸，抓一把放入碗、碟中，加入调料，吃起来圪韧圪韧的，口感特筋道。这便是旋儿粉和凉粉的区别。在市场上，售价整整差了一倍。

可见，旋儿粉的核心，就是一个“旋”字。这一旋可不那么简单！因为绿豆粉筋道、有韧性，所以用旋刀转圈儿旋来，可以连续不断地旋成。而一般的凉粉用普通的土豆，红薯淀粉制作，用旋刀一旋即断，所以，只能用刀切。

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旋儿粉和一般凉粉的制作工艺其实差不多，就是将淀粉用水按一定比例调好，然后倒入初开的水中，用一个自制的木铲，顺时针方向搅动，随着温度升高，浆水开始变得粘稠，搅动也越来越快，此时改为小火低温。那个年代烧的大都是炭火，大灶，温度很难控制，所以全靠经验，稍有不慎就有可能糊焦。

凉粉浆出锅后快速倒入一个用清水涮好的干净盆内，放在阴凉处凉上大约十个小时后，才能凉透，随即扣在一个用细高粱杆儿做的箭篦子上，因为它能自然流水。旋粉时，用一个铜制的旋刀蘸水旋削，旋好后先浸入凉水中，抓一把白嫩且富有弹性的旋儿粉放入碗中，然后依次调入盐、醋、酱油、葱，调入特制的芥末糊，再用小擦子现擦点黄瓜丝儿，淋入几滴香油，喜欢辣的朋友再调点油合辣子酱。于是，一碗泛晶晶、圪韧韧、香喷喷的旋儿粉就可以品尝了。那真是清凉爽口、味道鲜美，芥末冲鼻，让人难忘。

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上世纪八十年代初期，孝义兑镇街上信用社门口的“耿家旋儿粉”摊子，最为出名。耿家主妇人精干，爱干净，手艺高，专门用桃红坡绿豆粉面精心制作的旋儿粉，质量高，味道好，闻名遐迩，很受顾客青睐。那时候，一碗旋粉卖两毛钱，每逢兑镇集会，方圆几十里的人都会花两毛钱吃一碗耿家的旋儿粉解馋。瓜沟矿的工人，水峪矿的工人还有一次吃十碗的。每当遇到这种情况，都会围一群人看热闹。只见空碗摞了老高，吃的人芥末辣得直冲脑门儿，嘶咧哈咧，有滋打味；看的人们，瞪大眼睛，咽着口水，啧啧称奇。吃个三五碗十来八碗的，满头大汗，摸着肚子，也瞪起了眼珠子。那真叫“吃饱了撑的”！时过四十多年，但凡品尝过旋儿粉的人，当年的味觉记忆，会久久潜藏在他的食瘾之中，不时唤醒食欲的因子。

久违了啊，兑镇耿家旋儿粉！

今年，作为耿家旋儿粉传承人的耿步明，已经在晋徽園重树耿家旋儿粉招牌，重新恢复耿家旋儿粉的制作技艺，让这一孝义传统美食，传承、弘扬开来。

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【注】

* 箭篦子：孝义西部地区的土话，是指用细高粱杆儿扎制的放吃食的拍子。东部平川人们叫“垫拍拍”。因为细高粱杆土话叫“箭箭”，所以“垫拍拍”也有叫“箭拍拍”的。

* 嘶咧哈咧：孝义方言成语，形容辣的样子。天气冷也说冻得人嘶咧哈咧。

作者

来源：“木易真金”微信公众号

作者：梁镇川

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