《红蔓》杂志怎么样，芡实是什么菜

在朱家角等靠近江苏、浙江的上海古镇里，随处可见当地人在卖芡实糕。有时，还常常可见一些老太或中年妇女怀里拱着一只竹笾，很有耐心地在剥芡实的外皮。

芡实究竟是什么东西呢？我们知道，莲子出自于莲蓬。在一池荷塘里，一般人的眼睛看出去都是荷花、莲蓬、荷叶。但是，在面积比较大的荷塘里还生长着一种莲的近亲——芡。芡有露在水面的，也有潜在水里的。像睡莲一样，它的叶子浮在水面上直径可达一米多。它的花和荷花不太一样，荷花淡雅清秀，花瓣轻盈像绉纱，芡花色彩浓郁，蓝红相间，接近于多肉类植物的花瓣。芡的实用部分是茎上的苞：当秋季花谢之后，那个苞并不萎颓、凋零，而是形成了样子如大型毛荔枝似的球果。“毛荔枝”的头部，粗粗一看疑似一个鸡头形状。在很多地方，芡就被叫做鸡头。“鸡头”里面藏着一颗颗种子，也就是芡实，是可以食用的部分，俗称鸡头米。

本来这是民间的叫法，想不到竟然得到了皇家的采用。宋人刘斧《青琐高议·骊山记》中说：“一日，贵妃浴出，对镜匀面，裙腰褪，微露一乳。帝以手扪弄，出对子曰:‘软温新剥鸡头肉。’安禄山从旁对曰:‘润滑初凝塞上酥。’”这则掌故的真实性实在令人怀疑。软温的乳房怎么和浑身带刺的鸡头——芡，搅在一起了呢？注意，其中的“新剥”两字告诉我们：如果把外形像毛荔枝和鸡头的芡的外壳剥开来，把芡实上面的一层“衣”剥掉，露出里面的“肉”，那就像了。芡实比莲子更加圆润、饱满，更接近于人的肉色，更重要的是，莲子有一根“莲心”，贯穿上下，顶部还有个开口，造成了形象上的“折扣”，而芡实的外表完整，相当贴近于对女人乳房的想象。

芡实的名气不及莲子，是因为芡的名气不及荷，其更深层的原因在于，芡花不如荷花漂亮。苏东坡喜欢吃芡实，而且吃法别出心裁，把一粒煮熟的芡实放入口中，缓缓含嚼，直至津液满口，然后慢慢咽下。以这样的方法，他每天要吃10到30粒。苏氏吃法，大致是把芡实当作檀香橄榄了。其实，芡实的药用价值要比它作为粮食的地位高得多。苏东坡也许就是冲着这个来的。芡实的最大特点，是蕴含丰富的淀粉。唯其如此，才能当饭，才能备荒，即李时珍所说“以备歉荒”。

我们平时烧菜，难免要勾芡。芡，最早就是由芡实粉碎制成的。不过，现在用于勾芡的“粉”，大多是菱粉或生粉（玉米粉、番薯粉），基本上不用芡实粉，原因嘛，就是价格太贵。芡实价格高企，缘于收获困难。每年白露至霜降之间，是芡实的采集季，芡农乘着小船或木盆进入池塘，或用刀具收割，或捞取已自行开裂浮在水面上的芡实。总之，全靠人工，烦难至极。这还没完。采下的果实要放入清水淘洗、浸泡，然后用刀将外面的种皮削掉，取出种仁后晒干，才告一段落。这是很困难且无聊的工作。如果不想假手他人，亲力亲为，那么带皮芡实的价格并不高，一斤十几元而已，但由此付出的代价是手指疼痛，指甲松动，一小时只能剥十几颗。

江南一带，夏季消暑佳品绿豆汤里出现芡实的影子极其正常，用芡实来熬粥，更是稀松平常。即使从前清宫皇室里，也风行吃含有芡实的粥。金寄水先生《王府生活实录》云：北京的腊八粥向有粗细之分，“细粥，又名‘全粥’。粥米约计10种，即莲子、芡实、菱角、薏仁、粳米、江米、大麦米、高粱米、黄米、小米。用熬成的红江豆、红小枣二汤煮以上诸米。耐火的先熬，易熟的后放，使粥色纯红，不见一豆，故称‘细粥’”。美食家唐鲁孙曾记：北京的一些知名饭庄，每到夏天就把刚结籽成粒、尚未完全收浆的鲜嫩鸡头米，合着鲜藕、鲜莲、鲜菱等多种果仁，用荷叶盛着，下面铺垫冰块冰镇，做成“什锦冰碗”，作为下酒的冷盘，消夏祛暑。

芡实入菜也非常普遍。烧蜜汁火方，里面要加一点莲子或芡实，色彩漂亮、营养丰富。老鸭汤里也要放几颗芡实，药膳的分量无形中加重。老火靓汤中，芡实也是角色之一，全赖它的药补功效独特。上海人的虾仁炒芡实，看上去更是让人赏心悦目，齿颊留香。

据说，曹雪芹年轻时到苏州姑父家小住时创制过一道“大蚌炖珍珠”，把雪白滚圆的芡实塞进鲫鱼肚子里上笼屉蒸，蒸后的鲫鱼极像河蚌，而芡实简直就是珍珠了。我吃过的名菜不少，“大蚌炖珍珠”却始终无福消受，也不知哪个大厨能做。查《红楼梦》，里面倒是提到过芡实，“袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来。先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果，又拿一个，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。又说道:‘这都是今年咱们这里园里新结的果子，宝二爷送来与姑娘尝尝。’”但似乎找不到“大蚌炖珍珠”的影子。难道“大蚌炖珍珠”，也只是一个“梦”吗?

在所有写到芡实的诗词中，我最喜欢王世贞的句子：“百子池头波渺茫，温柔一种别为乡。移从合浦珠初软，采出蓝田玉更香。”是的，眼福、口福都有了。

选自《红蔓》杂志2019年第六期

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