北京云南菜（北京云南菜厨师招聘最新消息）

本文转自：三联美食

▲小锅米线、火肘子、昆明煎土豆、私房小炒都是店里的招牌菜

“就这两句对话，我特别感动，你知道吧，我觉得这老爷子心态特别好，他俩特别浪漫。”张金亚继续说，“俩人就这么来了五六年吧，突然就有一天，老太太自己来了，我问他老爷子呢，她也不说话，后来知道老爷子不接她电话了，她也不知道是老爷子的子女不让他出来，还是老爷子病了，反正每次来就像在这儿等他一样。”张金亚继续说，“后来她自己坚持来了两年，眼看着气色越来越差，可能是听说老爷子没了，再往后几个月，她也就没出现过。”

有段时间，张金亚逢人便会讲起他们的故事，仿佛是希望这种传递，能帮他们彼此找到对方，每次讲起这对老人的故事，张金亚都能想起好多让他动容的细节。突然间他反问我：“你说，我要是开了间大买卖，还能看见这样的故事吗？”不等我说话，他自己给出了回答——“没戏。”

当张金亚在菜单上融入了不少云南菜的时候，他还增加了一道蒜香卤煮，这引来了不少“好这口儿”的本地客人，美食家和电视台也出动了，纷纷报道起这碗“不太臭”的卤煮，张金亚说，他这个云南人做的卤煮也能在北京排进“前五”了，但这背后的故事鲜有人知晓。

有天张金亚站在店门口，对面卤煮吕的掌门人兼掌勺人吕大爷面露难色地问了一嘴：“小子，你那边收不收下水啊？我老伴病了，没时间照顾店里，干脆我把这点货低价卖给你算了吧。”小张吃过老吕家的卤煮，觉得还不错，问了大妈的病情，顺嘴说了一句：“多少钱您说了算，我就觉得这店要是不干了，多可惜啊。”吕大爷扶着门，扭头问了一句：“要不你干？”张金亚也不含糊，“那试试呗。”

两三句话，张金亚就决定接过对门大爷的生意，当时自己也没想到这一接就是10年。张金亚带着得力的厨师站在灶前，学起手艺，三四个厨师摸不着门道，被大爷一个个骂走，张金亚一咬牙，坚持把手艺学了下来。接下来的日子里，每次卤煮开锅，他都亲自洗肠洗肺，做卤汁，加料兑汤，久而久之，也摸清了这老北京小吃的绝学。“好多人说喜欢留点肥油，要不就别洗太干净，可我一定会把内脏处理好，没有脏器腥臭的卤煮，反而迎来了更多的食客。”张金亚说，“就连这卤煮上的香菜，我都要求厨师现切，这碗里唯一的一点儿绿色，必须鲜亮，都得挺着硬硬朗儿朗儿的，这才叫画龙点睛。”

▲八条一号的食客们

卤煮配滇菜，有些人摇头，有些人叫好，可但凡认真点过几样菜的，都觉得这搭配“没啥毛病”。“京鲁菜和大理菜，其实有很多相似的地方，云南菜是个统称，昆明吃食像川菜，是因为地理上的缘故；大理菜很传统，有一些北方菜的影子，和人的迁徙有关；傣族的菜，更像东南亚风味，很多人说喜欢云南菜，是被少数民族风味中特有的酸甜、酸辣味道和菜的色彩吸引的。”张金亚坚信好吃就好，但也众口难调，人的口味也在变，“我刚来北京的时候，全城都找不到几盘辣味的菜，这才多长时间，北京人也无辣不欢了，我有时候真说不清是老味道留住了客人，还是味道的融合让人想来尝鲜”。

跟着北京人口味一起改变的，似乎还有些别的东西。2017年的时候，吕大爷的老伴病情见好，大爷来找小张，想要回卤煮店的经营权，小张有些无奈，交接时跟大爷说了句：“我说这买卖啊，不能伤筋动骨。”不知道大爷是听进去了还是没听，两三年后，卤煮吕还是关门了，看着大门、窗户被水泥浇筑成墙壁，如同记忆被封印了一样，张金亚有些心酸，“万幸，八条一号还保留着这门手艺”。

林、李两位阿姨，在八条一号工作了19年，回想到刚入行时认识张金亚，好像一辈子都在见证着这家店的起落，不免有些恍如隔世。李阿姨是重庆人，负责前厅接待，算是经理，对于2020年开始的疫情，她无能为力地摇摇头。“2020年1月底，街上就没人了，等打开大门的时候，都快夏天了，那会儿进胡同还要扫码，客流恢复了一成多点，当时都挺绝望的，不知道疫情什么时候能彻底结束，出于无奈，我们做了外卖，但张总觉得平台抽成太多，我们的菜价又不高，而且也不想牺牲饭菜质量，所以上线了一个月，就把外卖停了。”李阿姨说，“本来去年生意恢复到了疫情前的七八成，但今年这一反复，到现在也没缓过来。”

有天张金亚路过牛街，看见聚宝源生意冷清，不免觉得有些心酸，也担心起一起开店的朋友们。今年5月，客人们偶尔发来信息问候，说2020年以前，也没觉得遇见个好吃的馆子有多开心，可有些店真关了门，那才体会到怀念是个啥滋味；还有些客人去了**，想起某个菜，某个味道，约了几位亲友，疫情之后一定要去店里共饮一杯。

张金亚竖着大拇哥往后指，“要说我们西四这条街上的铺子，就从来没空过，本地人吃惯了这一口儿，游客也不老少，老客人、老顾客、老街坊，都是冲着老店的面子、名气和老味道来的，干了30年，我了解咱们这里的人，生活中遇到什么不顺心的事儿，吃点顺口的，就这么过去了。”

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